Hannoveranska specialiteter

Tungragout från Hannover

Denna kryddiga köttspecialitet bevisar att den traditionellt mustiga köket från Hannover mycket väl kan vara raffinerat. Hannoverskt tungragout är en raffinerad kombination av nötköttstunga, köttbullar, champinjoner och små korvar som stuvas i en kryddig buljong. En särskildhet är tillagningen av såsen, där mjöl långsamt bryns i en kastrull i ugnen under ständig omrörning. Därefter späds mjölrosten ut med köttbuljongen och blandas med de förkokta ingredienserna.

Lägg upp köttbitar, köttbullar och sås på tallriken — Hannoverskt tågragout

Hemligheten ligger i såsen

Begreppet ”ragout” har sitt ursprung i det franska köket och står för delikatesser som ”frestar smaklökarna” eller ”väcker aptiten”. I det hannoverska tungragoutet serveras de långkokta köttbitarna traditionellt med en krämig mjölsås, vilket för vissa kräsna smaklökar ger det fina ragoutet en något för tung karaktär. För finsmakare har den hannoverska stjärnkocken Joachim Stern modifierat den klassiska rätten något: istället för nötköttstunga använder han den mörare kalvtungan till sitt ragout, och i den kryddiga bruna mjölsåsen blandar han in en skvätt grädde, vilket gör den sammetslen och mindre tung.

För alla som vill prova den rustika och mustiga varianten och laga den hemma har vi originalreceptet från kocken Hans-Jürgen Thünken från Hannover:

Tungragout från Hannover à la Hans-Jürgen Thünken

Ingredienser:
En nötköttstunga
500 gram Thüringer Mett
500 gram saucischen (små korvar som måste beställas hos slaktaren Behnsen på Limmerstraße)
100 gram pärllök
100 gram mjöl
Spetsa en lök med lagerblad och kryddnejlika
Vitpeppar och salt
10 gram margarin
dessutom 500 gram champinjoner från marknaden vid Pfarrlandplatz
Förberedelser:
Koka nötköttstungan i kokande saltvatten tillsammans med den spetsade löken i cirka två och en halv till tre timmar tills den är mör, skölj den sedan i kallt vatten, dra av det hårda vita höljet, ta bort körtlar och fett och skär den i skivor. Forma små köttbullar och koka dem i tungbuljongen, ställ även dessa åt sidan. Lägg pärllökarna i hett vatten i ca en minut, skala sedan av dem. Förbered champinjonerna.
Nu kommer det speciella: Häll 100 gram mjöl i en anka-panna och bryn det torrt i ugnen under ständig omrörning. Häll sedan i cirka två liter tungbuljong och vispa mjölet och buljongen slät med en visp. Låt koka i cirka 20 minuter. Späd eventuellt med tungbuljong. Lägg nu de stekta korvarna, champinjonerna, pärllökarna, köttbullarna och den skurna tungan i såsen. Smaka av med peppar och salt. Variation: häll en flaska rött vin i såsen och reducera tungbuljongen.
Källa: ”Har du någon fråga?” – Liten kock – stor käft, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag