Hannoveranska specialiteter

Sparris

I april hörs ett lyckligt suck genom Hannover och dess omgivningar: äntligen är det sparrisäsong igen! Vintern är ett minne blott, naturen blommar upp och våren ligger i luften. Vi lockas återigen utomhus till trädgårdsfester med vänner och söndagsutflykter med familjen. Och på festbordet får en sak inte saknas – sparris, den mest populära delikatessen i hela trakten. Vilken lycka för alla finsmakare som bor eller gästar Hannover och dess omgivningar, för i södra Niedersachsen sägs det att den bästa sparrisen i hela landet växer.

Sparris – en dyrbar naturskatt och lyx direkt från odlingen

De två sparrismetropolerna Burgdorf och Nienburg norr om Hannover binds samman av riksväg B 188, som i trakten även kallas ”Niedersächsische Spargelstraße”. Längs landsvägen, som slingrar sig över mjuka kullar genom frodiga ängar, täta sädesfält och idylliska bondbyar, ligger skattkamrarna i regionen Hannover: sparrisfält så långt ögat når. Strax efter soluppgången står outtröttliga skördearbetare redan på åkrarna och skördar vad de sandiga, jämnt tillrivna jordvallarna ger. Fram till Johannisdagen den 24 juni: då slutar sparrissäsongen, eftersom den känsliga liljeväxten måste återhämta sig och samla kraft fram till nästa år.

Sparris är ingalunda en modern jordbruksupptäckt; de aromatiska stjälkarna var kända redan i antiken. Hippokrates, som läkarna svär sin ed till, tillskrev redan 460 f.Kr. Asparagus officinalis (dess vetenskapliga namn) läkande egenskaper och var övertygad om att den falliska grönsaken friskar upp libido och väcker ”lustfylld åtrå” hos män. Asparges är faktiskt rik på vitamin B och C, mineraler och kaliumsalter. Den kraftfulla aromen beror på det höga innehållet av asparaginsyra – den sätter fart på kroppens vätskor genom att dränera kroppen och stimulera njurfunktionen. Dessutom är de smala stjälkarna bra för figuren: ett kilo (osaltat och utan sås) väger bara 170 kcal respektive 730 kl. I Romarriket uppskattades däremot sparris snarare som en smakfull och dyrbar delikatess, som dock endast de välbärgade medborgarna hade råd med. Idag och här hemma är dock sparris på allas läppar och prisvärd. Dagspriset för den delikata lyxen från stjälken bestäms i hög grad av vädret: om solen skiner varmt på fälten är skörden god och utbudet stort. Det sänker priset och höjer njutningsstämningen.

Burgdorf visar upp sin sparris

Den ädla sparrisen har påverkat den tyska bordskulturen som ingen annan grönsak. Utställningen om sparris i Burgdorf visar, med över 1 000 föremål från fem århundraden, alla möjliga värdefulla och kuriosa föremål av fint porslin, fajans, silver och andra material – från såsskålar och serveringsfat till bestick och tallrikar samt terriner från hela världen: förutom ett utvalt sparrisservis från USA och sparristerrinan ”Schweinchen” från Japan finns även en praktfull sparristång från Ryssland att beskåda samt en fransk sparrisbricka i porslin i form av den berömda kokboksklassikern av Brillat-Savarin från år 1826.

Friedrich-Karl Wiesener från Burgdorf har med stor passion samlat alla dessa skatter under många år och 1997 skänkte han sin unika privata samling till sin hemstad. Sedan 2005 visas Burgdorfers sparrisamling, som även erbjuder en underhållande kulturhistorisk tillbakablick och översikt över den exklusiva stjälkgrönsaken inom konst och litteratur, medicin och farmaci, som en permanent utställning i Niedersächsisches Spargelmuseum Nienburg på Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg hyllar sparrisen

I Nienburg, den ”nya borgen” och tidigare säte för grevarna av Hoya, samlas varje år i maj smaklökar från stad och landsbygd till ”Nienburgs sparrisfest”, där de festar och firar till långt in på natten vid de många borden till tonerna av musik och dans, och enligt gammal tradition utser en ny sparrisdrottning – den charmiga ambassadören för en verkligt majestätisk grönsak.

Sparris-service

En ren smaksak: sparrisens färg

Vit sparris: tjocka, raka stjälkar med slutna toppar som växer under jord. En elegant bitter arom, med en delikat och mild smak
. Grön sparris: växer ovan jord och har en mustig smak. Kan även kokas
med skalet kvar. Lila sparris: de första solstrålarna ger lite färg åt den eleganta blekheten och tillför en kryddig ton till de ädla stjälkarna.

Tips och knep

Den viktigaste regeln när man köper sparris är: ju färskare, desto bättre. Färsk sparris har en sluten topp, de fasta stjälkarna knakar lätt när man gnuggar dem mot varandra och snittytorna är saftiga. Ett säkert tecken på färskhet är ”nagelprovet”: om man trycker in en nagel i snittytan på nyplockad sparris droppar det ut vattnig saft. Om snittytorna förblir torra bör man avstå från att köpa den. I kylskåpet håller oskalad sparris i en fuktig kökshandduk i cirka fyra dagar, i frysfacket till och med fyra till sex månader.

När man tillagar de ädla sparrisarna (bunta ihop dem i portioner och ånga dem stående i ett lätt saltat vattenbad i 20–30 minuter) bör man vara sparsam med vattnet! Vattnet sköljer bort de värdefulla smakämnena och vitaminerna. Den som lagar sparris flera dagar i rad bör spara kokvätskan och tillaga nästa portion i den. Efter tre omgångar kan buljongen användas som bas för en utsökt sparrissoppa.

Spargelförsäljning direkt från fältet

Sparrisen, som är färsk från åkern, säljs vid ett stort antal vägstånd mellan Burgdorf och Nienburg, längs B 65 mellan Hannover och Nienburg samt längs B 3 mellan Hannover och Celle.

Recepttips från Ekkehard Reimann på restaurangen ”Clichy” i Hannover

Stekt sparris med bandpasta (4 portioner)
600 gram skalad sparris (motsvarar cirka 1 kilo oskalad sparris)
1 dl fin olivolja
20 gram smör
Salt, muskot, persilja, 1 nypa socker
100 gram riven parmesan
4 portioner bandpasta

Förberedelser:

Skär
sparrisen snett i 4 mm tjocka skivor. Värm
olivolja och lite smör i en stor stekpanna. Tillsätt sparrisen och stek i ca 3 minuter (den ska fortfarande vara krispig!) och smaka
av med salt, muskot och socker. Strö över färskriven parmesan, blanda snabbt med den kokta pastan och garnera
med persilja på tallriken. Till detta passar en ung tysk Riesling från Mosel eller en badisk Weißburgunder

Smaklig måltid!