Hannoveranska specialiteter

Tryffel från Güse

Guses runda praliner är kända långt utanför stadens gränser och tillverkas för hand sedan 1921 i Hannovers enda tryffelfabrik. Under tre dagar och i åtta arbetssteg tillverkas cirka 60 olika sorter av dessa läckra kakaokonstverk av chokladöverdrag, fondant och krämfyllning i det lilla familjeföretaget i Südstadt, enligt företagets grundare Emil Güse ursprungliga recept. Dessa söta läckerheter säljs i företagets egen butik vid Kröpcke i hjärtat av staden och i Markthalle på Karmarschstraße.

Hög med choklad — Tryffel från Trüffel Güse

Hannovers söta förförare

Sötsugna och finsmakare vet naturligtvis att en tryffelpralin inte innehåller en enda av dessa knöliga ädelsvampar, som växer väl gömda i skogsmarken och som ofta används för att förfina olivolja, pastarätter och salami. Trüffelpralinen fick sitt namn eftersom den ser mycket lik den sällsynta skogssvampen ut och eftersom den, precis som den, är en exklusiv njutning för alla sinnen.

Chokladtryfflar är eleganta praliner som i storlek och form påminner om kulor och är fyllda med en mer eller mindre fast choklad- och gräddkräm, den så kallade ”ganachen”. För den mjukt smältande fyllningen smälts smör, grädde och choklad, vispas till en krämig konsistens och förfinas med olika exklusiva smaksättare som till exempel vanilj, whisky, cappuccino, konjak eller körsbärslikör. Allt detta sker sedan urminnes tider för hand på tryffelfabriken Güse i följande åtta steg:

Steg 1
Den bästa chokladglasyren (en choklad av mycket hög kvalitet), fondant (en speciellt kokt socker), smör och några hemliga ingredienser blandas till tryffelkärnan

Steg 2
Massan stryks ut på plåtar och kyls

Steg 3
Den hårda massan kavlas ut och skärs i små tärningar

Steg 4
De små kuberna rullas för hand till en rund tryffelkärna

Steg 5
Tryffelkärnan kyls

Steg 6
Nu överdras den skärfasta tryffelkärnan för första gången med chokladglasyr

Steg 7
Efter ytterligare en kylningsomgång överdras kärnan med chokladglasyr en andra gång

Steg 8
Tryffelpralinen får sin karakteristiska yta genom att den dekoreras för hand med ränder eller prickar, eller genom att den rullas i florsocker eller kakaopulver

Güse tillverkar även chokladkakor för bordsservering för hand

Sabine Güse-Henschel och hennes bror Klaus, som sedan 1987 tillsammans driver familjeföretaget i tredje generationen, är inte bara kända i staden för sina ibland udda tryffelkreationer – de båda kommer också gång på gång med originella idéer till sina handgjorda chokladkakor. För några år sedan bad de till exempel sex av de bästa kockarna från Hannover och omnejden att skapa sin alldeles egna gourmetchoklad. Resultatet blev en unik kollektion bestående av sex handgjorda chokladkakor à 50 gram, bland annat ”Klaukes ingefära” av kökschefen på Hotel Luisenhof, Arne Klauke, ”Raspers körsbär” av kökschefen på NORD/LB, Oliver Rasper, ”Reimanns rom-rosin” av Clichys ägare Ekkehard Reimann, ”Schus godbit” av stjärnkocken Norbert Schu, ”Sobotkas plommon” av den stjärnbelönade kocken Hans Sobotka från Endtenfang i Celle och ”Weicks goji-passion” av kökschefen Arndt Weick på restaurangen Wichmann.

Nyligen har Trüffel Güse återigen lanserat en liten och ytterst utsökt kollektion med typiska chokladspecialiteter från Hannover – Herrenhäuser Gärten-utgåvan – bestående av sju chokladkakor inslagna i mjukt silkespapper, varav tre är mjölkchokladvarianter med apelsin och sesam, ananas och vaniljkaramell, tre chokladkakor med mörk choklad och kaffe- och kakaosplitter, chili-citron och stark ingefära samt en chokladkaka med vit choklad och en aning av vallmofrön och amaretto.