Hanoverian spesiyaliteleri

Calenberger Tavada Pişirilmiş

Bu baharatlı yulaf ezmeli sosis, Hannover mutfağının doyurucu bir geleneksel yemeğidir ve aslen Hannover’in güneybatısında, tarımsal faaliyetlerin yoğun olduğu bir bölge olan Calenberger Land’a aittir. Yulaf ezmesi, haşlanmış domuz ve sığır eti, soğan ve baharatlarla hazırlanan ve tavada çıtır çıtır kızartılan bu sosis, eskiden "fakirlerin yemeği" olarak kabul edilirdi ve çoğunlukla sonbaharda kesim zamanında sofralara gelirdi. Günümüzde Calenberger Pfannenschlag, ekmek veya patatesin yanında, gözde yumurta ve turşu ile birlikte yenir ve bir "Lüttjen Lage" ile yutulur (bir mısır brendisi ve küçük bir bardak üst mayalı beyaz biradan oluşan "Lüttjen Lage", Hannover'e özgü bir başka spesiyalitedir).

Kızarmış dana sosisli tabak — Calenberger Tavada Pişirilmiş

Hannover'de buna "Pfannenschlag" denir, Bremen'de ise "Knipp" denir

Aşağı Saksonya’nın başkentinde baharatlı yulaf ezmeli sosis “Calenberger Pfannenschlag” olarak bilinirken, çevresindeki kırsal kesimde hâlâ “Calenberger Pannenslag” gibi Aşağı Almanca terimlere sıkça rastlanır. Buna karşılık Bremen'de bu sosis "Knipp" olarak adlandırılırken, İskoçya'da "Haggis" olarak bilinir. Hem burada hem de orada bu pişmiş sosis spesiyalitesi, yulaf ezmesi, önceden pişirilmiş ve kıyılmış kesim artıkları, et suyu ve çeşitli baharatlardan yapılır. Sosis hamuru doğal bağırsaklara doldurulur ve ardından haşlanır. Bu işlem sayesinde sosis sürülebilir hale gelir, ancak yine de kesilmeye dayanıklı kalır.

Tipik Hannover usulü Grützwurst için sığır ve domuz kafası eti ile domuz göbeği ve domuz derisi haşlanır, ardından kıyma makinesinden geçirilir; ince doğranmış soğan, şişirilmiş yulaf ezmesi veya yulaf gevreği (bağlayıcı ve dolgu maddesi olarak kullanılır) ve kıyılmış sığır karaciğeri ile karıştırılır ve son olarak zencefil, kişniş, muskat çiçeği, karanfil, karabiber, yenibahar ve tuz ile iyice baharatlanır. Calenberger Pfannenschlag'ın hazırlanmasında ilk olarak doğranmış soğanlar bir tavada kavrulur. Ardından tavaya bir "Schlag", yani yaklaşık bir kepçe dolusu sosis karışımı eklenir. Pfannenschlag daha sonra sadece hafifçe ısıtılır ve iyice pişirilmez. Calenberger Pfannenschlag genellikle çiftçi ekmeği veya kızarmış patates, patates püresi veya haşlanmış patates, sahanda yumurta ve baharatlı turşu ile servis edilir.

Bremer Knipp geleneksel olarak sığır eti kullanılmadan hazırlanır, tavada çıtır çıtır kızartılır ve ya sadece tam tahıllı ekmekle servis edilir ya da kızarmış veya haşlanmış patates eşliğinde bir tabak yemeği olarak sunulur; yanında ise turşu, tatlı-ekşi kabak, lahana turşusu, elma püresi veya pancar bulunur.

Tarif önerisi

Calenberger Pfannenschlag için malzemeler:
1 kilogram arpa
2 litre yoğun sebze suyu
750 gram sığır
baş eti ve yağlı göbek eti 200 gram domuz
baş eti ve yağlı göbek eti 500 gram domuz yağı kabuğu
Bir tutam karanfil biberi
Tuz ve karabiber

Calenberger Pfannenschlag'ın hazırlanışı:
Arpa tanelerini et suyunda haşlayın ve kısık ateşte şişmelerini bekleyin. Ardından aynı et suyunda dana ciğerini haşlayın ve biraz domuz eti artığı ile domuz yağı kabuklarını ekleyerek kıyma makinesinden geçirin. Et suyunu sakın dökmeyin! Kıyma karışımını bir tutam karanfil biberi, tuz ve karabiberle baharatlayın ve arpa taneleriyle iyice karıştırın. Ardından kıyma karışımını keten bir torbaya doldurun ve iki saat daha et suyunda bekletin. Son olarak keten torbayı çıkarın ve yulaf köftesi hazırdır. Şimdi önceden ısıtılmış tavaya bir "şap" (yani iyice doldurulmuş bir kepçe) yulaf köftesi koyun ve lapa kıvamındaki köfte çıtır bir kabuk oluşturana kadar kızartın. Tavada kızartılan sosisleri düz bir tabağa alın ve tuzlu veya kızarmış patates ve ekşi sebzelerle (baharatlı veya hardallı turşu, kornişon, küçük soğan, karışık turşu) servis edin.