Hanoverian spesiyaliteleri

Calenberg panhandle

Bu baharatlı yulaf ezmeli sosis, Hannover mutfağının doyurucu bir geleneksel yemeğidir ve aslen Hannover’in güneybatısında yer alan, çiftçilikle şekillenen bir bölge olan Calenberger Land’a aittir. Yulaf ezmesi, haşlanmış domuz ve sığır eti, soğan ve güçlü baharatlarla hazırlanan ve tavada çıtır çıtır kızartılan bu sosis, eskiden “fakirlerin yemeği” olarak kabul edilirdi ve özellikle sonbaharda kesim mevsiminde sofralara konurdu. Günümüzde Calenberger Pfannenschlag, ekmek veya patatesin yanında, tava yumurtası ve ekşi turşu ile birlikte seve seve yenir ve bir “Lüttjen Lage” ile yudumlanır (bir mısır brendisi ve küçük bir bardak üst fermantasyonlu beyaz biradan oluşan “Kleine Lage”, Hannover’e özgü bir başka spesiyalitedir).

Kızarmış dana sosisli tabak — Calenberg panhandle

Hannover’de buna “Pfannenschlag” denir, Bremen’de ise “Knipp” denir

Aşağı Saksonya’nın eyalet başkentinde, baharatlı yulaf ezmeli sosis “Calenberger Pfannenschlag” olarak bilinir; çevresindeki kırsal kesimde ise hâlâ sık sık Aşağı Almanca terim olan “Calenberger Pannenslag” da duyulur. Buna karşılık Bremen’de bu sosis “Knipp” olarak adlandırılırken, İskoçya’da ise “Haggis” olarak bilinir. Hem burada hem de orada bu pişmiş sosis spesiyalitesi, yulaf ezmesi, önceden haşlanmış ve kıyılmış kesim artıkları, et suyu ve çeşitli baharatlardan yapılır. Sosis hamuru doğal bağırsaklara doldurulur ve ardından haşlanır. Bu işlem sayesinde sosis sürülebilir hale gelir, ancak yine de kesilmeye dayanıklı kalır.

Tipik Hannover usulü Grützwurst için sığır ve domuz kafası eti ile domuz göbeği ve domuz derisi haşlanır, ardından kıyma makinesinden geçirilir; ince doğranmış soğan, şişirilmiş yulaf ezmesi veya yulaf gevreği (bağlayıcı ve dolgu maddesi olarak kullanılır) ve kıyılmış sığır karaciğeri ile karıştırılır ve son olarak zencefil, kişniş, muskat çiçeği, karanfil, karabiber, allspice ve tuzla iyice baharatlanır. Calenberger Pfannenschlag'ın hazırlanmasında ilk olarak bir tavada doğranmış soğanlar kavrulur. Ardından tavaya bir “Schlag”, yani yaklaşık bir kepçe dolusu sosis karışımı eklenir. Pfannenschlag daha sonra sadece hafifçe ısıtılır ve iyice kızartılmaz. Calenberger Pfannenschlag genellikle çiftçi ekmeği veya kızarmış patates, patates püresi ya da haşlanmış patates, gözlü yumurta ve baharatlı turşu ile servis edilir.

Bremer Knipp geleneksel olarak sığır eti kullanılmadan hazırlanır, tavada çıtır çıtır kızartılır ve ya sadece tam tahıllı ekmekle servis edilir ya da kızarmış veya haşlanmış patates eşliğinde bir tabak yemeği olarak sunulur; yanında ise turşu, tatlı-ekşi kabak, lahana turşusu, elma püresi veya pancar bulunur.

Tarif önerisi

Calenberger Pfannenschlag için malzemeler:
1 kilogram yulaf ezmesi
, 2 litre yoğun sebze suyu
, 750 gram sığır
baş eti ve yağlı göbek eti, 200 gram domuz
baş eti ve yağlı göbek eti, 500 gram domuz yağı kabuğu
, bir tutam karanfil biberi,
tuz ve karabiber

Calenberger Pfannenschlag'ın hazırlanışı:
Arpa tanelerini et suyunda haşlayın ve kısık ateşte şişmelerini bekleyin. Ardından aynı et suyunda sığır karaciğerini haşlayın ve biraz domuz eti artığı ile domuz yağı kabuklarını ekleyerek kıyma makinesinden geçirin. Et suyunu sakın dökmeyin! Kıyma karışımını bir tutam karanfil biberi, tuz ve karabiberle baharatlayın ve arpa taneleriyle iyice karıştırın. Ardından kıyma karışımını keten bir torbaya doldurun ve iki saat daha et suyunda bekletin. Son olarak keten torbayı çıkarın; işte yulaflı sosis hazır. Şimdi önceden ısıtılmış tavaya yulaflı sosisten bir “Schlag” (yani bolca doldurulmuş bir kepçe) koyun ve lapa kıvamındaki sosis çıtır bir kabuk oluşturana kadar kızartın. Tavada kızartılan parçayı düz bir tabağa alın ve tuzlu veya kızarmış patates ile ekşi sebzeler (baharatlı veya hardallı turşu, cornichon, minik soğan, karışık turşu) ile servis edin.