Hanoverian spesiyaliteleri

Arpa ekmeği

Bu tipik Hannover ekmeği spesiyalitesini şehirdeki her fırında bulabilirsiniz. Gersterbrot, pişirilmeden hemen önce açık gaz alevi altında kızartılan (“gegerstert”) lezzetli bir çavdar karışımlı ekmektir. Böylece, henüz nemli olan hamur parçalarının yüzeyinde karakteristik yanık kabarcıkları oluşur. Ancak bu özel işlemden sonra somunlar fırında pişirilir. Bu işlem sırasında tipik köşeli şekillerini ve aromatik ekmeği günlerce taze tutan sert bir kabuk kazanırlar.

Dilimi kesilmiş somun ekmek — Arpa ekmeği

Özel uzun süreli ekmek keyfi için alev ve ateş

Gersterbrot, geleneksel olarak tam tahıllı çavdar ve buğday unuyla hazırlanan ekşi mayadan yapılan bir çavdar karışımlı ekmektir. Dolayısıyla bu ekmek, yanıltıcı gibi görünen ismine rağmen tek bir arpa tanesi bile kullanılmadan pişirilir – ancak bu tahıl, eskiden bu tipik Hannover ekmek spesiyalitesinin özel ön işleminde önemli bir rol oynamıştır. Günümüzde “gerstern” veya “gersteln” terimleri, daha sonra pişirme sırasında kalın bir kabuk oluşabilmesi için henüz nemli olan ekmek hamurunun üstüne alev tutarak kızartılması işlemini ifade eder. Jacob Grimm ve Wilhelm Grimm’in 1854 tarihli Almanca Sözlüğü, “gerstern” kelimesinin anlamını ve kökenini şu şekilde açıklamaktadır:[...] “fırından defalarca çıkarılan ekmeği, arpa samanı ile yapılmış bir bez yardımıyla suyla (bazen yumurta akı ilave edilerek) ıslatmak, kabuğa parlak ve iştah açıcı bir görünüm kazandırmak için [...]”.

Gersterbrot, takviyeyle formunun zirvesine ulaştı

Eskiden, arpa samanıyla ıslatılmış ekmeğin açık alevlerle doğrudan temas etmesi sonucu, fırında sert bir kabuk oluşurdu. Bu “gerstern” işlemi, taze hamur topunun kabuğunu sertleştirir ve pişirme sırasında aroma maddelerinin uçmasını önler. Ekmek daha lezzetli olur, güzel bir nemlilik kazanır ve daha uzun süre taze kalır. Günümüzde aynı etki, pişirmeden önce somunların açık gaz aleviyle (örneğin bir lehim lambası veya “Gerster” cihazı kullanılarak) alevle işlenmesi yoluyla elde edilmektedir. “Gerstern” işleminden sonra, karakteristik koyu benekleriyle sertleşmiş kabuk, değerli kabuğun çatlamaması için birkaç kez kesilir. Ekmeğin yüzeyinde eğik kesikler, yanlarında ve tabanında ise uzunlamasına kesikler tipik olarak yapılır. Ardından “sıkıştırma” işlemi gerçekleştirilir; yani “gerster” işleminden geçirilmiş somunlar fırına sıkıca dizilir. Böylelikle ekmek nihayet köşeli blok şeklini alır. Bu nesilden nesile aktarılan Hannover fırıncılık geleneği, bugün bile Gerster ekmeğine yoğun aromatik lezzetini kazandırır ve ekmeğin özellikle uzun süre yenilebilir olmasını sağlar.