Arpa ekmeği

Özel uzun süreli ekmek keyfi için alev ve ateş

Gersterbrot, geleneksel olarak tam tahıllı çavdar ve buğday unuyla hazırlanan ekşi mayadan yapılan bir çavdar karışımlı ekmektir. Dolayısıyla bu ekmek, yanıltıcı gibi görünen ismine rağmen, tek bir arpa tanesi bile kullanılmadan pişirilir – ancak bu tahıl, eskiden bu tipik Hannover ekmek spesiyalitesinin özel ön işleminde önemli bir rol oynamıştır. Günümüzde "gerstern" veya "gersteln" terimleri, daha sonra pişirme sırasında sert bir kabuk oluşabilmesi için henüz nemli olan ekmek hamurunun üstünün hafifçe yakılması anlamına gelmektedir. Jacob Grimm ve Wilhelm Grimm'in 1854 tarihli Almanca Sözlüğü, "gerstern" kelimesinin anlamını ve kökenini şu şekilde açıklamaktadır:[...] "fırından defalarca çıkarılan ekmeği, arpa samanı ile yapılmış bir bezle su (bazen yumurta akı ilave edilerek) ıslatarak, kabuğa parlak ve iştah açıcı bir görünüm kazandırmak [...]".

Gersterbrot, takviyeyle formunun zirvesine ulaştı

Eskiden, arpa samanıyla ıslatılmış ekmek açık alevle doğrudan temas ettiğinde, fırında sert bir kabuk oluşurdu. Bu “gerstern” işlemi, taze hamurun kabuğunu sertleştirir ve pişirme sırasında aroma maddelerinin uçmasını önler. Ekmek daha lezzetli olur, güzelce nemli kalır ve daha uzun süre saklanabilir. Günümüzde aynı etki, pişirmeden önce somunların açık gaz aleviyle (örneğin bir lehim lambası veya arpa cihazı ile) alevlendirilmesi yoluyla elde edilmektedir. "Arpa" işleminden sonra, karakteristik koyu benekleri olan sertleşmiş kabuk, değerli kabuğun çatlamaması için birkaç kez kesilir. Ekmek yüzeyindeki eğik kesikler ile yan ve alt kısımdaki uzunlamasına kesikler tipiktir. Ardından "sıkıştırma" işlemi yapılır, yani "gerster" işlemi uygulanmış somunlar fırına sıkıca dizilir. Böylece ekmek nihayet köşeli blok şeklini alır. Hannover'e özgü bu geleneksel pişirme geleneği, bugün bile Gersterbrot'a yoğun aromatik tadını verir ve ekmeğin özellikle uzun süre yenilebilir olmasını sağlar.