Hanoverian spesiyaliteleri

Hannover Usulü Dil Ragû

Bu baharatlı et spesiyalitesi, geleneksel olarak doyurucu olan Hannover mutfağının aynı zamanda incelikli de olabileceğini kanıtlıyor. Hannover usulü dil ragout, sığır dili, kıyma köftesi, mantar ve küçük sosislerin baharatlı bir et suyunda haşlanarak hazırlanan rafine bir kombinasyondur. Bu yemeğin özelliği, sosunun hazırlanışında yatmaktadır; sos için un, fırında bir tavada sürekli karıştırılarak yavaşça kızartılır. Ardından bu roux, et suyuyla inceltilir ve önceden pişirilmiş malzemelerle karıştırılır.

Et parçaları, köfte ve sos ile tabak — Hannover Usulü Sığır Eti Güveç

İşin sırrı sosta

"Ragout" terimi Fransız mutfağına dayanır ve "damak zevkini okşayan" ya da "iştah açan" lezzetleri ifade eder. Hannover usulü dil ragoutunda, geleneksel olarak haşlanmış et parçaları, kremsi bir un sosuyla servis edilir; ancak bu sos, bazı seçici damaklar için bu zarif ragout'a biraz ağır bir tat katar. Hannoverli usta şef Joachim Stern, gurmeler için bu klasik yemeği biraz değiştirmiştir: Ragout'unda sığır dili yerine daha yumuşak dana dili kullanır ve baharatlı kahverengi un sosuna bir miktar krema ekleyerek sosu daha kremsi ve daha hafif hale getirir.

Bu sade ve doyurucu lezzeti denemek ve evde yapmak isteyenler için, Hannoverli aşçı Hans-Jürgen Thünken’in orijinal tarifini sizlerle paylaşıyoruz:

Hans-Jürgen Thünken usulü Hannover dil yahnisi

İçindekiler:
Bir sığır dili
500 gram Thüringen kıyması
500 gram sosis (Limmerstraße'deki Behnsen kasabından sipariş edilmesi gereken küçük sosisler)
100 gram inci soğan
100 gram un
Bir soğanı defne yaprağı ve karanfil ile yağlayın
Beyaz biber ve tuz
10 gram margarin
artı Pfarrlandplatz'daki pazardan 500 gram mantar
Hazırlık:
Sığır dilini kaynar tuzlu suda karartılmış soğanla birlikte yumuşayana kadar yaklaşık iki buçuk ila üç saat pişirin, soğuk suda durulayın, sert beyaz deriyi soyun, bezleri ve yağı çıkarın ve dilimler halinde kesin. Domuz köftelerine şekil verin ve dil suyunda pişirin, ayrıca bir kenara koyun. İnci soğanları bir dakika kadar sıcak suda beklettikten sonra kabuklarını soyun. Mantarları hazırlayın.
Şimdi özel kısım geliyor: 100 gram unu bir ördek tavasına dökün ve kuru bir fırında sürekli karıştırarak kızartın. Şimdi yaklaşık iki litre dil suyunu dökün, un ve suyu pürüzsüz olana kadar bir çırpma teli ile karıştırın ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Gerekirse dil suyu ile seyreltin. Şimdi kızarmış soslu balıkları, mantarları, inci soğanları, domuz köftelerini ve dilimlenmiş dili sosa ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Varyasyon: Sosa bir şişe kırmızı şarap ekleyin, dil suyunu azaltın.
Kaynak: „Başka sorunun var mı?“ – Küçük Aşçı – Büyük Ağız, Jan Brinkmann, Cadmos Yayınları