Hanoverian spesiyaliteleri

Kuşkonmaz

Nisan ayında Hannover ve çevresinde mutlu bir iç çekiş duyulur: nihayet yine kuşkonmaz mevsimi geldi! Kış artık geçmişte kaldı, doğa çiçek açıyor, havada bahar kokusu var. Yine dışarıya, arkadaşlarla bahçe partilerine ve aileyle pazar gezilerine çıkma isteği duyuyoruz. Ve ziyafet sofralarında bir şeyin eksik olmaması gerekir: her yerde en sevilen lezzet olan kuşkonmaz. Hannover’da veya çevresinde yaşayan ya da misafir olan tüm gurme severler için ne büyük bir şans; zira güney Aşağı Saksonya’da, ülkenin en iyi kuşkonmazının yetiştiği söylenir.

Kuşkonmaz – değerli bir doğal kaynak ve rafta satılan bir lüks ürün

Hannover’in kuzeyindeki iki kuşkonmaz merkezi olan Burgdorf ve Nienburg’u, bu bölgede “Aşağı Saksonya Kuşkonmaz Yolu” olarak da bilinen B 188 numaralı federal karayolu birbirine bağlar. Yumuşak tepelerden geçerek yemyeşil çayırların, sıkı ekili tarlaların ve pastoral çiftçi köylerinin arasından kıvrılan bu yol boyunca, Hannover bölgesinin hazineleri uzanır: Göz alabildiğince uzanan kuşkonmaz tarlaları. Güneş doğduktan kısa bir süre sonra, yorulmak bilmeyen hasat işçileri tarlalarda iş başındadır ve kumlu, düzleştirilmiş toprak setlerin sunduğu her şeyi hasat ederler. 24 Haziran’daki Aziz Johann Günü’ne kadar: o gün kuşkonmaz mevsimi sona erer, çünkü bu hassas zambakgiller familyasına ait bitkinin gelecek yıla kadar dinlenip güç toplaması gerekir.

Kuşkonmaz, hiçbir şekilde modern çağın bir tarımsal keşfi değildir; bu aromatik saplar antik çağda da biliniyordu. Tıp doktorlarının yemin ettikleri Hipokrat, MÖ 460'da Asparagus officinalis'e (bilimsel adı budur) şifa verici özellikler atfetmiş ve bu fallik sebzenin libidoyu canlandırdığına ve erkeklerde "eğlenceli bir arzu" uyandırdığına inanmıştı. Aslında kuşkonmaz, B ve C vitaminleri, mineraller ve potasyum tuzları bakımından zengindir. Güçlü aromasını yüksek asparaginik asit içeriğine borçludur – bu asit, vücudu sulandırarak ve böbrek fonksiyonlarını uyararak vücut sıvılarını harekete geçirir. Ayrıca, bu ince saplar vücut şekli için de iyidir: bir kilo (tuzsuz ve sosuz) sadece 170 kcal veya 730 kcal'dir. Oysa Roma İmparatorluğu'nda kuşkonmaz, daha çok lezzetli ve değerli bir lezzet olarak değer görürdü, ancak bunu yalnızca varlıklı vatandaşlar karşılayabilirdi. Ancak bugün ve bu ülkede kuşkonmaz herkesin dilinde ve uygun fiyatlıdır; bu lezzetli lüks ürünün günlük fiyatı büyük ölçüde hava koşullarına bağlıdır: tarlalara bolca güneş ışığı vurursa, verim iyi olur ve arz artar. Bu da fiyatı düşürür ve lezzet severlerin keyfini artırır.

Burgdorf, kuşkonmazlarını sergiliyor

Asil kuşkonmaz, başka hiçbir sebze gibi Alman yemek kültürünü etkilemiştir. Burgdorf Kuşkonmaz Sergisi, beş yüzyıla yayılan 1.000’den fazla eserle, ince porselen, fayans, gümüş ve diğer malzemelerden yapılmış her türlü değerli ve ilginç parçayı sergiliyor – sos kaplarından servis tabaklarına, gümüş çatal bıçak takımlarından dünyanın dört bir yanından gelen tabak ve terrinlere kadar: Amerika Birleşik Devletleri’nden seçkin bir kuşkonmaz servisi ve Japonya’dan “Schweinchen” adlı kuşkonmaz terinini yanı sıra, Rusya’dan görkemli bir kuşkonmaz maşası ve 1826 tarihli Brillat-Savarin’in ünlü klasik yemek kitabının şeklini alan Fransız porselen kuşkonmaz yatağı da sergileniyor.

Burgdorflu Friedrich-Karl Wiesener, tüm bu değerli eserleri uzun yıllar boyunca büyük bir tutkuyla bir araya getirmiş ve 1997 yılında eşsiz özel koleksiyonunu memleketine bağışlamıştır. 2005 yılından bu yana, sanat ve edebiyattan tıp ve eczacılığa kadar bu özel sebzeye dair eğlenceli bir kültür-tarihsel geriye dönük bakış ve genel bir bakış sunan Burgdorf Kuşkonmaz Koleksiyonu, Leinstraße 4 adresindeki (www.museum-nienburg.de) Aşağı Saksonya Kuşkonmaz Müzesi’nde kalıcı sergi olarak sergilenmektedir.

Nienburg, kuşkonmazı onurlandırıyor

“Yeni Kale” olarak bilinen ve bir zamanlar Hoya Kontları’nın ikametgahı olan Nienburg’da, her yıl Mayıs ayında düzenlenen “Nienburg Kuşkonmaz Festivali”nde şehirden ve kırsal kesimden gelen gurmeler bir araya gelir, müzik ve dans eşliğinde sayısız sofrada gece geç saatlere kadar ziyafet çeker ve eğlenir; ayrıca eski bir geleneğe göre, bu gerçekten de görkemli sebzenin çekici elçisi olan yeni bir Kuşkonmaz Kraliçesi seçerler.

Kuşkonmaz Servisi

Tamamen zevk meselesi: kuşkonmazın rengi

Beyaz kuşkonmaz: Toprakta yetişen, kalın, düz saplı ve başları kapalı olan türdür. Hafif acı bir aroması vardır; tadı
yumuşak ve hafiftir. Yeşil kuşkonmaz: Toprak üstünde yetişir ve lezzetli bir tada sahiptir. Soyulmadan da pişirilebilir.
Mor kuşkonmaz: İlk güneş ışınları, zarif soluk rengine biraz renk katarak bu asil saplara baharatlı bir tat verir

İpuçları & Püf Noktaları

Kuşkonmaz alırken en önemli kural şudur: ne kadar taze olursa o kadar iyidir. Taze kuşkonmazın başı kapalıdır, sert sapları birbirine sürtündüğünde hafifçe gıcırdar ve kesik yerleri suludur. Tazeliğin kesin bir göstergesi "tırnak testi"dir: taze kesilmiş kuşkonmazın kesik uçlarına tırnağınızla bastırdığınızda, sulu bir sıvı damlar. Kesik uçlar kuru kalırsa, satın almamanız tavsiye edilir. Soğutucuda, soyulmamış kuşkonmaz nemli bir mutfak havlusuna sarılı olarak yaklaşık dört gün, dondurucuda ise dört ila altı ay saklanabilir.

Bu değerli sebzeleri pişirirken (porsiyonlar halinde demetler halinde, hafif tuzlu suda dik olarak 20 ila 30 dakika buharda pişirin) suyu idareli kullanmalısınız! Su, değerli aroma maddelerini ve vitaminleri dışarıya sürükler. Birkaç gün üst üste kuşkonmaz pişirenler, suyunu saklamalı ve bir sonraki porsiyonu bu suda pişirmelidir. Üç kez pişirildikten sonra, bu su harika bir kuşkonmaz çorbası için temel oluşturur.

Tarladan doğrudan kuşkonmaz satışı

Tarladan taze toplanmış kuşkonmaz, Burgdorf ile Nienburg arasındaki birçok yol kenarı tezgâhında, Hannover ile Nienburg arasındaki B 65 karayolu üzerinde ve Hannover ile Celle arasındaki B 3 karayolu üzerinde satılmaktadır.

Hannover’deki “Clichy” restoranından Ekkehard Reimann’ın tarif önerisi

Kızarmış Kuşkonmazlı Şerit Makarna (4 kişilik)
600 gram soyulmuş kuşkonmaz (yaklaşık 1 kilo soyulmamış kuşkonmaz)
1 dl kaliteli zeytinyağı
20 gram tereyağı
Tuz, muskat, maydanoz, 1 tutam şeker
100 gram rendelenmiş Parmesan peyniri
4 porsiyon şerit makarna

Hazırlık:

Kuşkonmazı 4 mm kalınlığında eğik dilimler halinde kesin
. Büyük bir tavada zeytinyağı ve biraz tereyağını ısıtın
. Kuşkonmazı ekleyin ve yaklaşık 3 dakika pişirin (hala çıtır çıtır olmalı!) Tuz, muskat ve şekerle tatlandırın
. Üzerine taze rendelenmiş Parmesan peyniri serpin ve haşlanmış makarna ile hızlıca karıştırın. Tabağa maydanozla süsleyin
. Yanında Mosel bölgesinden genç bir Alman Riesling şarabı veya Baden bölgesinden bir Weißburgunder şarabı iyi gider

Afiyet olsun!