漢諾威特色

漢諾威式牛舌燉肉

這道風味濃郁的燉肉佳餚，證明了 traditional 上以豪邁著稱的 Hannover 料理，其實也能展现精緻的一面。漢諾威牛舌燉肉是將牛舌、肉末丸子、蘑菇和小香腸巧妙結合，並在辛香高湯中燉煮而成的佳餚。其特色在於醬汁的製作方式：先將麵粉放入烤箱中的平底鍋中，邊攪拌邊緩慢煎至微褐色。隨後將這份麵粉糊用肉高湯稀釋，再與預先煮熟的食材混合。

秘訣就在於醬汁

「燉肉」（Ragout）一詞源自 French cuisine，意指能「挑逗味蕾」或「勾起食慾」的美味佳餚。在 Hannoversche 牛舌燉肉中，按照传统，燉煮过的肉块会搭配浓稠的麵粉酱汁，但对某些挑剔的味蕾而言，这道精致的燉肉因此显得略为厚重。為滿足美食家的味蕾，漢諾威頂級主廚約阿希姆·斯特恩（Joachim Stern）對這道經典菜餚稍作改良：他捨棄牛舌，改用更嫩的牛小舌製作燉肉，並在辛香濃郁的棕色麵粉醬汁中加入少許鮮奶油，使其口感更顯絲滑柔順，同時減輕了厚重感。

對於所有想嘗試這道樸實又美味的料理，並希望在家重現這道菜的人，我們特別提供漢諾威廚師漢斯-尤根·圖恩肯（Hans-Jürgen Thünken）的原創食譜：

漢諾威式牛舌燉肉（漢斯-尤根·圖肯風味）

成份：
一塊牛舌
500 克圖林根肉末
500 克 Saucischen（需向Limmerstraße的貝恩森肉舖預訂的小香腸）
100 克珍珠洋蔥
100 克麵粉
在洋蔥上插上月桂葉和丁香
白胡椒和鹽
10 克人造奶油
此外，從帕爾蘭廣場的市場購買 500 克蘑菇
準備工作：
將牛舌放入加鹽的沸水中，與插滿釘子的洋蔥一同燉煮約兩小時半至三小時，直至軟嫩；隨後用冷水沖涼，剝去堅硬的白色外皮，去除腺體與脂肪，最後切片備用。將肉末捏成小丸子，放入牛舌高湯中煮熟，同樣備用。將小洋蔥放入熱水中約一分鐘，然後剝去外皮。準備好蘑菇。
接下來是關鍵步驟：將100克麵粉倒入烤鴨鍋中，放入烤箱以乾炒方式，邊攪拌邊炒至金黃。接著倒入約兩公升的牛舌高湯，用打蛋器將麵粉與高湯攪拌至順滑，煮約20分鐘。必要時可加入牛舌高湯稀釋。接著將煎好的香腸、蘑菇、珍珠洋蔥、肉丸以及切好的牛舌放入醬汁中。以黑胡椒和鹽調味。變奏版：在醬汁中加入一瓶紅酒，並將牛舌高湯收濃。
來源：《還有問題嗎？》——小廚師，大嘴巴，Jan Brinkmann 著，Cadmos 出版社