Хановерски специалитети

Каленбергер „Пфанненшлаг“

Тази пикантна колбаса от овесена каша е сърдечно традиционно ястие от хановерската кухня и произхожда от Каленбергско, район, характеризиращ се със селскостопанско производство, разположен югозападно от Хановер. Тази колбас, приготвена от овесена каша, варено свинско и говеждо месо, лук и силни подправки, която се запържва до хрупкавост в тиган, в миналото се е считала за „храна на бедните“ и се е сервирала предимно по време на клането през есента. Днес „Каленбергер Пфанненшлаг“ се консумира с удоволствие с хляб или картофи, придружен от пържено яйце и кисели краставички, и се запива с „Лютйен Лаге“ (тази „малка комбинация“ от зърнена ракия и малка чаша бяла бира с горна ферментация е още един типичен хановерски специалитет).

Чиния с пържена говежда наденица — Каленбергер „Пфанненшлаг“

В Хановер се нарича „Pfannenschlag“, а в Бремен – „Knipp“

В столицата на Долна Саксония пикантната колбаса от овесена каша е известна като „Calenberger Pfannenschlag“, а в околните селски райони често се чува и терминът на нисконемски диалект „Calenberger Pannenslag“. В Бремен, от друга страна, тя се нарича „Книп“, а в Шотландия е известна като „хагис“. И тук, и там този специалитет от варена наденица се приготвя от овесена каша, предварително сварени и нарязани остатъци от клане, бульон и различни подправки. Сместа се пълни в естествени черва и след това се бланшира. По този начин наденицата става подходяща за мазане, но въпреки това остава твърда при нарязване.

За приготвянето на типичната за Хановер „Grützwurst“ месото от главата на говедото и прасето, както и свинската коремна част и свинската кожа, се вари, след което се смила в месомелачка, смесва се с ситно нарязан лук, накиснати овесени зърна или овесени люспи (които служат като свързващо и пълнежно средство) и нарязан на ситно говежди черен дроб, а накрая се подправя добре с джинджифил, кориандър, мускатови цветове, карамфил, пипер, бахар и сол. За приготвянето на „Каленбергер Пфаненшлаг“ първо се запържват нарязаните на кубчета лук в тиган. След това в тигана се слага един „Schlag“, т.е. около една черпа от колбасната смес. „Pfannenschlag“ се загрява само леко и не се изпържва докрай. „Calenberger Pfannenschlag“ обикновено се сервира с селски хляб или пържени картофи, картофено пюре или варени картофи, яйце на очи и кисели краставички.

Бременският книп традиционно се приготвя без говеждо месо, запържва се до хрупкавост в тиган и се сервира или само с пълнозърнест хляб, или като основно ястие с пържени или варени картофи, а като гарнитура – кисели краставички, тиква в сладко-кисел сос, кисело зеле, ябълково пюре или цвекло.

Съвет за рецепта

Съставки за „Calenberger Pfannenschlag“:
1 килограм ечемичени зърна
, 2 литра силен зеленчуков бульон
, 750 грама говеждо
месо от главата и тлъсто коремно месо, 200 грама свинско
месо от главата и тлъсто коремно месо, 500 грама свински кожи
, щипка карамфилов пипер,
сол и черен пипер

Начин на приготвяне на „Calenberger Pfannenschlag“:
Сварете ечемичените зърна в бульона и ги оставете да набъбнат на слаб огън. След това сварете телешкия дроб в същия бульон и го смлете в месомелачката заедно с малко останало свинско месо и свински кожи. Не изливайте бульона! Подправете сместа за колбаса с щипка карамфилов пипер, сол и черен пипер и я разбъркайте добре с ечемичените зърна. След това напълнете сместа в ленен чувал и я оставете да престои в бульона още два часа. Накрая остава само да извадите ленния чувал и колбасът от овесени ядки е готов. Сега сложете една „Schlag“ (т.е. добре напълнена черпа) от колбаса в предварително загрятата тиган и гответе, докато кашата образува хрупкава коричка. Сложете „Schlag“-а от тигана в плоска чиния и сервирайте със солени или пържени картофи и кисели зеленчуци (подправени или горчични краставички, корнишони, лукчета, микс от кисели зеленчуци).