Хляб от ечемик

Пламък и огън за особено дълготрайно удоволствие от хляба

Хлябът „Gersterbrot“ е смесен ръжен хляб, който традиционно се приготвя от квас, заквасен с пълнозърнесто ръжено и пшенично брашно. Въпреки привидно подвеждащото си име, хлябът се пече без нито едно зърно ечемик – и все пак тази зърнена култура е играла важна роля в специалната предварителна обработка на този типичен за Хановер хлебен специалитет. Днес под „gerstern“ или „gersteln“ се разбира изгарянето на все още влажния хлебен блок, за да може по-късно при печенето да се образува твърда коричка. Немският речник на Якоб Грим и Вилхелм Грим от 1854 г. описва значението и произхода на „gerstern“ както следва:[...] „хлябът, изваден многократно от фурната, се навлажнява с помощта на четка от ечемична слама с вода (понякога с добавен белтък), за да се придаде на кората блестящ и апетитен вид [...]“.

Герстерброт се представя в отлична форма

В миналото твърдата коричка се получавала директно във фурната, когато хлябът, напоен с ечемична слама, влизал в пряк контакт с открития пламък. „Ечемичната“ обработка втвърдява повърхността на прясното тесто и предотвратява изпаряването на ароматните вещества по време на печенето. Хлябът има по-добър вкус, е сочен и се съхранява по-дълго. Днес същият ефект се постига чрез обгаряне на хлябовете с открит газов пламък (например с горелка за запояване или с апарат за обгаряне) още преди печенето. След „обгарянето“ втвърдената кора с характерните си тъмни петънца се нарязва няколко пъти, за да не се разкъса ценната коричка. Типични са наклонените разрези по повърхността на хляба, както и надлъжните разрези отстрани и отдолу. След това хлябовете се „нареждат“, т.е. изпечените хлябове се поставят плътно един до друг във фурната. Така хлябът придобива окончателната си ъгловата форма на блок. Тази традиционна ханноверска традиция в печенето и днес придава на хляба „Герстерброт“ неговия интензивен ароматен вкус и го прави особено дълготраен.