Хановерски специалитети

Рагу от език по хановерски

Този пикантен специалитет от подправено месо доказва, че традиционната сърдечна кухня на Хановер може да бъде и изтънчена. Рагуто от език по хановерски е изтънчена комбинация от телешки език, кюфтета, гъби шампиньон и малки колбаси, задушени в пикантен бульон. Особеност е приготвянето на соса, за който брашното се запържва бавно в тиган във фурната при постоянно разбъркване. След това запърженото брашно се разрежда с месния бульон и се смесва с предварително сготвените съставки.

Чиния с парчета месо, кюфтета и сос — Рагу от Ханновер

Тайната е в соса

Терминът „рагу“ произхожда от френската кухня и означава деликатес, който „разбужда вкусовите рецептори“ или „възбужда апетита“. В хановерското рагу с език традиционно задушените парчета месо се поднасят с гъст сос от брашно, който за някои изтънчени небца придава на това фино рагу малко прекалено тежка нотка. За ценителите на хубавата храна хановерският шеф-готвач Йоахим Щерн е променил малко класическото ястие: вместо говежди език той използва по-крехкия телешки език за рагуто си, а към пикантния кафяв сос от брашно добавя малко сметана, което го прави по-кадифен и по-лек.

За всички, които биха искали да опитат тази традиционна и сърдечна версия и да я приготвят у дома, предлагаме оригиналната рецепта на готвача от Хановер Ханс-Юрген Тюнкен:

Ханноверско рагу от език по рецепта на Ханс-Юрген Тюнкен

Съставки:
Един говежди език
500 грама тюрингски кайма
500 грама „Saucischen“ (малки колбаси, които трябва да се поръчат при месаря Бехнсен на улица „Лиммерщрасе“)
100 грама лукчета
100 грама брашно
Набодете лук с дафинов лист и карамфил
Бял пипер и сол
10 грама маргарин
за целта от пазара на „Парфландплац“ – 500 грама шампиньони
Начин на приготвяне:
Сварете говеждия език в подсолена вряща вода с набодения лук, докато омекне – около два и половина до три часа, след това го изплакнете със студена вода, отстранете твърдата бяла кожа, премахнете жлезите и мазнината и нарежете на филийки. Оформете кюфтенца от кайма и ги сгответе в бульона от езика; оставете и тях настрана. Поставете лукчетата в гореща вода за около минута, след което ги обелете. Подгответе гъбите.
А сега идва най-интересното: сложете 100 грама брашно в тиган за печене на патица и го запечете на сух огън, като непрекъснато разбърквате. След това добавете около два литра бульон от език, разбъркайте брашното и бульона с тел за разбиване, докато се получи гладка смес, и варете около 20 минути. При необходимост разредете с бульон от език. Сега добавете в соса пържените колбаси, гъбите, лукчетата, кюфтетата и нарязания език. Подправете с черен пипер и сол. Вариация: добавете една бутилка червено вино в соса, редуцирайте бульона от език.
Източник: „Имаш ли още въпроси?“ – Малък готвач – голяма уста, Ян Бринкман, издателство „Кадмос“