Hannoveranske spesialiteter

Calenberg Panhandle

Denne sterkt krydrede grytpølsen er en solid tradisjonsrett fra Hannover-kjøkkenet og stammer opprinnelig fra Calenberger Land, et landområde preget av bondeøkonomi sørvest for Hannover. Denne kokepølsen, som stekes sprø i pannen og består av havregryn, kokt svine- og storfekjøtt, løk og kraftige krydder, ble tidligere regnet som «fattigmannsmat» og ble hovedsakelig servert ved slaktetiden om høsten. I dag spises Calenberger Pfannenschlag gjerne med brød eller poteter sammen med stekt egg og surkål, og skylles ned med en «Lüttjen Lage» (den «lille lagen», bestående av en kornbrennevin og et lite glass øvregjæret hvitt øl, er en annen typisk hannoversk spesialitet).

Tallerken med stekt biffpølse — Calenberg Panhandle

I Hannover kaller man det «Pfannenschlag», i Bremen sier man «Knipp»

I delstatshovedstaden i Niedersachsen er den krydrede grützwursten kjent som «Calenberger Pfannenschlag», mens man på landsbygda rundt ofte fortsatt hører det plattdeutse uttrykket «Calenberger Pannenslag». I Bremen kalles den derimot «Knipp», mens den i Skottland er kjent som «haggis». Både her og der lages denne kokte pølsespesialiteten av havregryn, forkokte og finhakkede slakterester, buljong og alle slags krydder. Pølsefyllet fylles i naturtarm og kokes deretter. Dette gjør at pølsen blir smørbar, men likevel holder seg fast når den skjæres.

For å lage den typiske Grützwurst-pølsen fra Hannover kokes kjøtt fra okse- og svinehode samt svinebuk og svinesvøp, som deretter kjøres gjennom kjøttkvernen og blandes med finhakket løk, oppbløtt havregryn eller havreflak (som fungerer som bindemiddel og fyllstoff) og finhakket okselever, og til slutt krydres den godt med ingefær, koriander, muskatblomster, nellik, pepper, allspice og salt. For å tilberede «Calenberger Pfannenschlag» stekes først løk i terninger i en stekepanne. Deretter legges en «Schlag», altså omtrent en øsefull med pølseblandingen, i stekepannen. Pfannenschlaget varmes da bare lett opp og stekes ikke gjennom. Calenberger Pfannenschlag serveres vanligvis med bondebrød eller stekte poteter, potetmos eller kokte poteter, speilegg og krydderagurker.

Bremer Knipp tilberedes tradisjonelt uten oksekjøtt, stekes sprø i pannen og serveres enten bare med fullkornsbrød eller som en tallerkenrett med stekte eller kokte poteter, samt surkål, søt-sur gresskar, surkål, eplemos eller rødbeter som tilbehør.

Oppskriftstips

Ingredienser til Calenberger Pfannenschlag:
1 kilo havregryn
, 2 liter kraftig grønnsaksbuljong
, 750 gram oksekjøtt fra hodet
og fett bukkjøtt, 200 gram svinekjøtt
fra hodet og fett bukkjøtt, 500 gram spekkskinn
, en klype nellikpepper,
salt og pepper

Tilberedning av Calenberger Pfannenschlag:
Kok grynene i buljongen og la dem svulme opp på svak varme. Kok deretter okseleveren i den samme buljongen og kjør den gjennom kjøttkvernen sammen med litt restkjøtt fra svin og spekkskinn. Ikke hell bort buljongen! Krydre kjøttdeigen med en klype nellikpepper, salt og pepper, og bland den godt sammen med grynene. Deretter fyller du kjøttmassene i en linpose og lar den trekke i buljongen i ytterligere to timer. Til slutt er det bare å fjerne linposen, og grøtpølsen er ferdig. Legg nå en «Schlag» (altså en godt fylt øse) av grøtpølsen i den allerede oppvarmede stekepannen og stek den til den grøtete pølsen danner en sprø skorpe. Legg panneslaget på en flat tallerken og server med salt- eller stekte poteter og syltede grønnsaker (krydder- eller sennepsagurker, cornichoner, sølvløk, blandede pickles).