Hannoveranske spesialiteter

Calenberger-panneslag

Denne sterkt krydrede grytpølsen er en solid tradisjonsrett fra Hannover-kjøkkenet og stammer opprinnelig fra Calenberger Land, et landområde preget av bondebruk sørvest for Hannover. Den sprøstekte kokepølsen, laget av havregryn, kokt svine- og oksekjøtt, løk og sterke krydder, ble tidligere ansett som «fattigmannsmat» og ble hovedsakelig servert ved slaktetiden om høsten. I dag spises Calenberger Pfannenschlag gjerne med brød eller poteter, speilegg og surkål, og skylles ned med en «Lüttjen Lage» (den «lille lagen» bestående av en kornbrennevin og et lite glass overgjæret hvitt øl er en annen typisk hannoversk spesialitet).

Tallerken med stekt biffpølse — Calenberger-panneslag

I Hannover kaller man det «Pfannenschlag», i Bremen sier man «Knipp»

I delstatshovedstaden i Niedersachsen er den krydrede grytpølsen kjent som «Calenberger Pfannenschlag», mens man på landsbygda rundt ofte fortsatt hører det platttyske uttrykket «Calenberger Pannenslag». I Bremen kalles den derimot Knipp, mens den i Skottland er kjent som Haggis. Både her og der lages denne kokte pølsespesialiteten av havregryn, forkokte og finhakkede slakterester, buljong og alle slags krydder. Pølsefyllet fylles i naturtarm og kokes deretter. Dette gjør pølsen smørbar, samtidig som den forblir fast nok til å skjæres i skiver.

For å lage den typiske Grützwurst-pølsen fra Hannover kokes kjøtt fra okse- og svinehode samt svinebuk og svinesvor, før det kjøres gjennom kjøttkvernen. Deretter blandes det med finhakket løk, oppbløtt havregryn eller havreflak (som fungerer som bindemiddel og fyllstoff) og finhakket okselever, og til slutt krydres godt med ingefær, koriander, muskatblomster, nellik, pepper, allspice og salt. For å tilberede Calenberger Pfannenschlag stekes først hakkede løk i en panne. Deretter tilsettes en «Schlag», altså omtrent en øse full av pølsefyllet, i pannen. Pfannenschlaget varmes deretter bare lett opp og stekes ikke gjennom. Calenberger Pfannenschlag serveres vanligvis med bondebrød eller stekte poteter, potetmos eller kokte poteter, speilegg og krydderagurker.

Bremer Knipp tilberedes tradisjonelt uten oksekjøtt, stekes sprø i pannen og serveres enten bare med fullkornsbrød eller som en tallerkenrett med stekte eller kokte poteter, samt surkål, søt-sur gresskar, surkål, eplemos eller rødbeter som tilbehør.

Oppskriftstips

Ingredienser til Calenberger Pfannenschlag:
1 kg havregryn
2 liter kraftig grønnsaksbuljong
750 g oksekjøtt fra nakke og fett magekjøtt
200 g svinekjøtt
fra nakke og fett magekjøtt 500 g spekeskinn
En klype nellikpepper
Salt og pepper

Tilberedning av Calenberger Pfannenschlag:
Kok grynene i buljongen og la dem svulme opp på svak varme. Kok deretter okseleveren i samme buljong og kjør den gjennom kjøttkvernen sammen med litt resterende svinekjøtt og spekeskinn. Ikke hell ut buljongen! Krydre kjøttdeigen med en klype nellikpepper, salt og pepper, og bland den godt sammen med grynene. Deretter fyller du kjøttdeigen i en linpose og lar den trekke i buljongen i ytterligere to timer. Til slutt er det bare å fjerne linposen, og grytpølsen er ferdig. Legg nå en «Schlag» (altså en godt fylt øse) av grytpølsen i den allerede oppvarmede pannen og stek den til den grøtete pølsen danner en sprø skorpe. Legg stekepannen på en flat tallerken og server med salt- eller stekte poteter og surt tilbehør (krydder- eller sennepsagurker, cornichoner, sølvløk, blandede pickles).