Byggbrød

Flamme og varme for ekstra lang holdbarhet

Gersterbrot er et rugblandingsbrød som tradisjonelt lages av en surdeig basert på fullkornsrug- og hvetemel. Til tross for det tilsynelatende misvisende navnet, bakes brødet altså uten et eneste korn av bygg – og likevel spilte dette kornet tidligere en viktig rolle i den spesielle forbehandlingen av denne typiske brødspesialiteten fra Hannover. Med «gerstern» eller «gersteln» menes i dag å flamme det fortsatt fuktige brøddeiget, slik at det senere under bakingen kan dannes en kraftig skorpe. Det tyske ordboken av Jacob Grimm og Wilhelm Grimm fra 1854 beskriver betydningen og opprinnelsen til «gerstern» som følger:[...] «å fukte brødet, som gjentatte ganger er tatt ut av ovnen, med en klut av byggstrå dyppet i vann (noen ganger tilsatt eggehvite), for å gi skorpen et skinnende og appetittvekkende utseende [...]».

Gersterbrot er i toppform etter å ha kommet seg på beina igjen

Tidligere ble den harde skorpen altså dannet direkte i ovnen, når brødet – som var fuktet med en kost av byggstrå – kom i direkte kontakt med de åpne flammene. «Byggstrået» herder overflaten på den ferske deigen og hindrer at aromaene forsvinner under bakingen. Brødet smaker bedre, er deilig saftig og holder seg lenger. I dag oppnås den samme effekten ved å flamme brødneven med en åpen gassflamme (for eksempel med en loddebranner eller et Gerster-apparat) før bakingen. Etter «gerstern» blir den herdede overflaten med sine karakteristiske mørke flekker skåret inn flere ganger, slik at den dyrebare skorpen ikke sprekker opp. Typisk er skrå snitt på brødets overflate samt langsgående snitt på siden og på bunnen. Deretter blir brødene «skjøvet inn», det vil si at de «gersterte» brødene settes tett inntil hverandre i ovnen. Slik får brødet til slutt sin kantete blokkform. Denne tradisjonelle baketradisjonen fra Hannover gir Gersterbrotet sin intense, aromatiske smak også i dag og gjør det spesielt holdbart.