Byggbrød

Flamme og varme for ekstra lang holdbarhet

Gersterbrot er et rugblandingsbrød som tradisjonelt lages av en surdeig tilberedt med fullkornsrugmel og hvetemel. Brødet bakes altså, til tross for det tilsynelatende misvisende navnet, uten et eneste korn av bygg – og likevel spilte dette kornet tidligere en viktig rolle i den spesielle forbehandlingen av denne typiske brødspesialiteten fra Hannover. Med «gerstern» eller «gersteln» menes i dag å flamme den fortsatt fuktige brøddeigen, slik at det senere under bakingen kan dannes en kraftig skorpe. Det tyske ordboken av Jacob Grimm og Wilhelm Grimm fra 1854 beskriver betydningen og opprinnelsen til «gerstern» som følger:[...] «å fukte brødet, som gjentatte ganger trekkes ut av ovnen, med en klut av byggstrå dyppet i vann (noen ganger tilsatt eggehvite), for å gi skorpen et skinnende og appetittvekkende utseende [...]».

Gersterbrot er i toppform etter å ha kommet seg på beina igjen

Tidligere ble den harde skorpen altså dannet direkte i ovnen, når brødet – som var fuktet med en børste av byggstrå – kom i direkte kontakt med de åpne flammene. «Byggstrået» herder overflaten på den ferske deigen og hindrer at aromastoffene fordamper under bakingen. Brødet smaker bedre, er deilig saftig og holder seg lenger. I dag oppnås den samme effekten ved å flamme brødstykkene med en åpen gassflamme (for eksempel med en loddebrenner eller et «gersterapparat») allerede før bakingen. Etter «gerstern» blir den herdede overflaten med sine karakteristiske mørke flekker skåret inn flere ganger, slik at den dyrebare skorpen ikke sprekker opp. Det er typisk med skrå snitt på brødets overflate samt langsgående snitt på siden og på bunnen. Deretter «skyves» brødene inn, det vil si at de «gersterte» brødene plasseres tett inntil hverandre i ovnen. Slik får brødet til slutt sin kantete blokkform. Denne tradisjonelle baketradisjonen fra Hannover gir Gersterbrotet også i dag sin intense, aromatiske smak og gjør at det holder seg spesielt lenge.