Hannoveranske spesialiteter

Hannoversk tungeragout

Denne pikante kjøttretten beviser at det tradisjonelle, hjertelige kjøkkenet fra Hannover også kan være raffinert. Hannoversk tungeragout er en raffinert kombinasjon av okseunge, kjøttboller, champignon og små pølser, som stekes i en krydret buljong. En spesiell egenskap er tilberedningen av sausen, hvor melet brunes sakte i en panne i ovnen under stadig omrøring. Deretter fortynnes melrosten med kjøttbuljongen og blandes med de forkokte ingrediensene.

Tallerken med kjøttbiter, kjøttboller og saus — Hannoversk trekkragout

Hemmeligheten ligger i sausen

Begrepet «ragout» har sin opprinnelse i det franske kjøkkenet og betegner delikatesser som «frister ganen» eller «vekker appetitten». I det hannoverske tungeragouten serveres de langtidstekte kjøttbitene tradisjonelt med en kremet mel-saus, noe som for mange kresne ganer gir det delikate ragouten en litt for tung smak. For finsmakere har den hannoverske stjernekokken Joachim Stern modifisert den klassiske retten litt: i stedet for okse-tunge bruker han den mørere kalvetungen til ragouten sin, og i den krydrede brune mel-sausen blander han inn en skvett fløte, noe som gjør den fløyelsaktig og mindre tung.

For alle som har lyst til å prøve denne jordnære og smakfulle varianten og lage den selv hjemme, har vi den originale oppskriften fra kokken Hans-Jürgen Thünken fra Hannover:

Hannoversk tungeragout à la Hans-Jürgen Thünken

Ingredienser:
En okse-tunge
500 gram Thüringer Mett
500 gram saucischen (små pølser som må bestilles hos slakter Behnsen i Limmerstraße)
100 gram perleløk
100 gram mel
Stikk en laurbærblad og nellik i en løk
Hvit pepper og salt
10 gram margarin
i tillegg 500 gram champignon fra markedet på Pfarrlandplatz
Tilberedning:
Kok oksekjøttet i kokende saltvann sammen med den spikrede løken i ca. to og en halv til tre timer til det er mørt, avkjøl det i kaldt vann, fjern det faste hvite skinnet, fjern kjertler og fett, og skjær det i skiver. Form små kjøttboller og kok dem i kjøttkjøttbuljongen, og sett dem til side. Legg perleløkene i varmt vann i ca. ett minutt, og skrell dem deretter. Forbered champignonene.
Nå kommer det spesielle: Hell 100 gram mel i en andepanne og brun det tørt i stekeovnen under stadig omrøring. Hell deretter i ca. to liter tungebuljong, og rør melet og buljongen glatt med visp og la det koke i ca. 20 minutter. Fortynn eventuelt med tungebuljong. Nå tilsettes de stekte pølsene, champignonene, perleløkene, kjøttbollene og den skivede tungen i sausen. Smak til med salt og pepper. Variant: tilsett en flaske rødvin i sausen, og kok ned tungebuljongen.
Kilde: «Har du et spørsmål til?» – Lille kokk – stor kjeft, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag