Asparges

© hannover.de

Asparges – en dyrebar naturressurs og luksus fra stangen

De to aspargesbyene Burgdorf og Nienburg nord for Hannover forbinder riksveien B 188, som i denne delen av landet også er kjent som «Niedersächsische Spargelstraße». Langs landeveien, som snor seg over milde åser gjennom frodige enger, tette kornåker og idylliske bondelandsbyer, ligger skattkammerene i Hannover-regionen: aspargesåker så langt øyet kan se. Kort tid etter soloppgang står utrettelige høstarbeidere allerede på åkrene og stikker opp det de får fra de sandete, flate jordvollene. Frem til Johannisdagen 24. juni: da slutter aspargesesongen, for den følsomme liljeplanten må hvile seg og samle krefter frem til neste år.

© Hannover.de

Asparges er på ingen måte en moderne landbruksoppfinnelse; de aromatiske stilkene var allerede kjent i antikken. Hippokrates, som leger avlegger sin ed til, tilskrev Asparagus officinalis (det vitenskapelige navnet) helbredende egenskaper allerede i 460 f.Kr. og var overbevist om at den falliske grønnsaken forfrisker libidoen og vekker «lystfullt begjær» hos menn. Asparges er faktisk rik på vitamin B og C, mineraler og kaliumsalter. Den kraftige smaken skyldes det høye innholdet av asparaginsyre – den setter kroppens væsker i sving ved å sørge for drenering av kroppen og stimulere nyrefunksjonen. Dessuten er de slanke stilkene bra for figuren: ett kilo (usaltet og uten saus) inneholder bare 170 kcal eller 730 kJ. I Romerriket ble asparges derimot heller verdsatt som en velsmakende og kostbar delikatesse, som imidlertid bare de velstående borgerne hadde råd til. I dag og her i landet er asparges imidlertid på alles lepper og rimelig, og dagsprisen for den delikate luksusen fra stangen bestemmes i stor grad av været: hvis det skinner mye varm sol på åkrene, er avlingen god og tilbudet stort. Det senker prisen og løfter stemningen blant de som nyter det.

Burgdorf viser frem aspargesen

Den edle aspargesen har påvirket den tyske bordkulturen som ingen annen grønnsak. Aspargesutstillingen i Burgdorf viser, med over 1 000 utstillingsgjenstander fra fem århundrer, alle slags kostbarheter og kuriositeter i fint porselen, fajance, sølv og andre materialer – fra sauskanner og serveringsfat til sølvbestikk og tallerkener og terriner fra hele verden: i tillegg til et utsøkt aspargeservise fra USA og aspargesterrinen «Schweinchen» fra Japan, kan man også se en praktfull aspargestang fra Russland samt en fransk aspargeskule av porselen i form av den berømte kokebokklassikeren av Brillat-Savarin fra 1826.

Friedrich-Karl Wiesener fra Burgdorf har med stor lidenskap samlet alle disse skattene gjennom mange år, og i 1997 overlot han sin unike private samling til hjembyen sin. Siden 2005 har Burgdorf-aspargesamlingen, som også gir et underholdende kulturhistorisk tilbakeblikk og overblikk over den eksklusive stengelgrønnsaken i kunst og litteratur, i medisin og farmasi, blitt presentert som en permanent utstilling i Niedersächsisches Spargelmuseum Nienburg i Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg hyller aspargesen

I Nienburg, den «nye borgen» og det tidligere sete for grevene av Hoya, samles matelskere fra by og land hvert år i mai til «Nienburgs aspargesfest». Her spiser de seg mette og feirer til langt på natt ved de mange bordene, til musikk og dans, og kårer i henhold til gammel tradisjon en ny aspargesdronning – den sjarmerende ambassadøren for en virkelig majestetisk grønnsak.

Asparges-service

Rent en smakssak: aspargesens farge

Hvit asparges: tykke, rette stilker med lukkede topper som vokser under jorden. Har en elegant, bitter aroma og en delikat og mild smak
. Grønn asparges: vokser over jorden og har en fyldig smak. Kan også kokes uten å skrelles.
Lilla asparges: de første solstrålene gir litt farge til den elegante blekheten og tilfører de edle stilkene en krydret tone.

Tips og triks

Den viktigste regelen når du skal kjøpe asparges er: jo ferskere, jo bedre. Fersk asparges har en lukket topp, de faste stilkene knirker lett når man gnir dem mot hverandre, og snittflatene er saftige. En sikker indikator på ferskhet er «negletesten»: hvis man trykker på snittflatene på nyplukket asparges med neglen, drypper det ut vannaktig saft. Hvis snittflatene forblir tørre, frarådes kjøp. I kjøleskapet holder uskallet asparges seg i ca. fire dager i et fuktig kjøkkenhåndkle, og i fryseskapet til og med fire til seks måneder.

Når du tilbereder de delikate aspargene (bundet i porsjoner og dampet stående i et lett saltet vannbad i 20 til 30 minutter), bør du bruke vann med måte! Vann skyller bort de verdifulle smaksstoffene og vitaminene. Hvis du koker asparges flere dager på rad, bør du ta vare på kokevannet og koke neste porsjon i det. Etter tre omganger gir buljongen en god base for en deilig aspargessuppe.

Salg av asparges direkte fra åkeren

Aspargesen kommer rett fra åkeren og selges ved en rekke veikantboder mellom Burgdorf og Nienburg, langs B 65 mellom Hannover og Nienburg og langs B 3 mellom Hannover og Celle.

Oppskriftstips fra Ekkehard Reimann fra restauranten «Clichy» i Hannover

Stekt asparges med båndpasta (4 porsjoner)
600 gram skrellet asparges (tilsvarer ca. 1 kilo uskrellet asparges)
1 dl fin olivenolje
20 gram smør
Salt, muskat, persille, 1 klype sukker
100 gram revet parmesan
4 porsjoner båndpasta

Tilberedning:

Skjær
aspargesen på skrå i 4 mm tykke skiver. Varm
opp olivenoljen og litt smør i en stor stekepanne. Tilsett aspargesen og stek den i ca. 3 minutter (den skal fortsatt være sprø!) og smak
til med salt, muskat og sukker. Strø over fersk revet parmesan, bland raskt sammen med den kokte pastaen og pynt
med persille på tallerkenen. Til dette passer en ung tysk Riesling fra Mosel eller en hvit Pinot Noir fra Baden

God appetitt!