Hannoveranske spesialiteter

Trøfler fra Güse

De runde pralinene fra Güse er kjent langt utenfor bygrensene og har blitt laget for hånd siden 1921 i Hannovers eneste trøffelfabrikk. I løpet av tre dager og åtte arbeidstrinn fremstilles rundt 60 forskjellige varianter av disse deilige kakaokunstverkene av sjokolademasse, fondant og kremfyll i den lille familiebedriften i Südstadt, i henhold til de originale oppskriftene til firmaets grunnlegger Emil Güse. De søte godbitene selges i deres egen butikk på Kröpcke i hjertet av byen og i Markthalle i Karmarschstraße.

En haug med sjokolade — Trøfler fra Trüffel Güse

Hannovers søte forfører

De som elsker søtsaker vet selvfølgelig at en trøffelpralin ikke inneholder en eneste av disse knollete delikatessepassene, som vokser godt skjult i skogbunnen og som gjerne brukes til å foredle olivenolje, pastaretter og salami. Trøffelpralinen fikk navnet sitt fordi den ser veldig lik den sjeldne skogssoppen ut, og fordi den, akkurat som den, er en eksklusiv nytelse for alle sansene.

Sjokoladetryffler er elegante praliner som i størrelse og form minner om klinkekuler, og som er fylt med en mer eller mindre fast sjokolade-fløtekrem, den såkalte «ganache». For å lage den delikat smeltende fyllingen smeltes smør, fløte og sjokoladekovering, røres til en kremaktig konsistens og foredles med alle slags eksklusive smaksstoffer som for eksempel vanilje, whisky, cappuccino, konjakk eller kirsebærbrennevin. Alt dette gjøres for tiden for hånd hos trøffelprodusenten Güse, i følgende åtte trinn:

1. trinn
Den beste kuvertüre (en sjokolade av svært høy kvalitet), fondant (en spesielt tilberedt sukkermasse), smør og noen hemmelige ingredienser blandes sammen til trøffelkjerne

2. trinn
Massen smøres ut på bakeplater og avkjøles

3. trinn
Den faste massen kjevles ut og skjæres i små terninger

4. trinn
De små terningene rulles for hånd til en rund trøffelkjerne

5. trinn
Trøffelkjernen blir avkjølt

6. trinn
Nå blir den skjærefaste trøffelkjernen overtrukket med sjokoladeglasur for første gang

7. trinn
Etter en ny kjøleomgang blir kjernen overtrukket med sjokoladeglasur for andre gang

8. trinn
Trøffelpralinen får sin karakteristiske overflate ved at den dekoreres for hånd med striper eller prikker, eller ved at den rulles i melis eller kakaopulver

Güse lager også sjokoladeplater for hånd

Sabine Güse-Henschel og broren Klaus, som siden 1987 har drevet familiebedriften sammen i tredje generasjon, er ikke bare kjent i byen for sine til tider uvanlige trøffelkreasjoner – de to kommer også stadig med originale ideer til sine håndlagde sjokoladebiter. For noen år siden ba de for eksempel seks av de beste kokkene fra Hannover og omegn om å lage sin helt egen gourmet-sjokolade. Resultatet ble en unik kolleksjon bestående av seks håndlagde 50-grams-plater med «Klaukes ingefær» fra kjøkkensjefen ved Hotel Luisenhof, Arne Klauke, «Raspers kirsebær» fra kjøkkendirektøren ved NORD/LB, Oliver Rasper, «Reimann’s Rum-Rosine» av Ekkehard Reimann, eier av Clichy, «Schu’s Leckerli» av stjernekokken Norbert Schu, «Sobotka’s Pfläumchen» av stjernekokken Hans Sobotka fra Endtenfang i Celle og «Weick’s Goji Passion» av kjøkkensjefen Arndt Weick ved restauranten Wichmann.

Nylig har Trüffel Güse med «Herrenhäuser Gärten-utgaven» igjen lansert en liten og svært raffinert kolleksjon av typiske sjokoladespesialiteter fra Hannover – med syv sjokoladebiter innpakket i mykt silkepapir, hvorav tre er melkesjokolade med appelsin og sesam, ananas og vaniljekaramell, tre plater med mørk sjokolade og kaffe- og kakaosplitter, chili-sitron og sterk ingefær, samt en plate med hvit sjokolade og et snev av valmue og amaretto.