Hannoveraanse specialiteiten

Calenberger pan-slag

Deze pittig gekruide grützwurst is een stevig traditioneel gerecht uit de Hannoveraanse keuken en komt oorspronkelijk uit het Calenberger Land, een door de landbouw gekenmerkt gebied ten zuidwesten van Hannover. De in de pan knapperig gebakken worst van havermout, gekookt varkens- en rundvlees, uien en krachtige kruiden gold vroeger als 'armoedig eten' en kwam vooral tijdens de slachtperiode in de herfst op tafel. Tegenwoordig wordt Calenberger Pfannenschlag graag gegeten met brood of aardappelen, een spiegelei en zure augurken, en weggespoeld met een 'Lüttjen Lage' (de 'Kleine Lage', bestaande uit een graanschnaps en een klein glas bovengistend witbier, is een andere typisch Hannoveraanse specialiteit).

Bord met gebakken runderworst — Calenberger pan-slag

In Hannover heet het ‘Pfannenschlag’, in Bremen zegt men ‘Knipp’

In de hoofdstad van Nedersaksen staat de kruidige grützwurst bekend als „Calenberger Pfannenschlag“, terwijl men op het platteland eromheen vaak ook nog de Platduitse benaming „Calenberger Pannenslag“ hoort. In Bremen wordt ze daarentegen Knipp genoemd, in Schotland kent men haar als Haggis. Zowel hier als daar wordt deze gekookte worstspecialiteit gemaakt van havermout, voorgekookte en fijngehakte slachtresten, bouillon en allerlei kruiden. Het worstmengsel wordt in natuurlijke darmen gevuld en vervolgens gekookt. Hierdoor wordt de worst smeerbaar en blijft ze toch stevig genoeg om te snijden.

Voor de typische Hannoveraanse Grützwurst wordt vlees van runder- en varkenskop, varkensbuik en varkenszwoerd gekookt en vervolgens door de vleesmolen gehaald, gemengd met fijngehakte uien, geweekte havergort of havermout (die als bind- en vulmiddel dienen) en fijngehakte runderlever gemengd en ten slotte goed gekruid met gember, koriander, nootmuskaatbloesem, kruidnagel, peper, piment en zout. Voor de bereiding van Calenberger Pfannenschlag worden eerst uienblokjes in een pan gestoofd. Vervolgens gaat er een “Schlag”, dat wil zeggen ongeveer een pollepel vol met het worstmengsel, in de pan. De Pfannenschlag wordt dan slechts licht verwarmd en niet doorbakken. Calenberger Pfannenschlag wordt meestal geserveerd met boerenbrood of gebakken aardappelen, aardappelpuree of gekookte aardappelen, een spiegelei en augurken.

Bremer Knipp wordt traditioneel zonder rundvlees bereid, knapperig gebakken in de pan en ofwel alleen met volkorenbrood geserveerd, ofwel als hoofdgerecht met gebakken of gekookte aardappelen en als bijgerecht zure augurken, zoetzure pompoen, zuurkool, appelmoes of rode biet.

Recept tip

Ingrediënten voor Calenberger Pfannenschlag:
1 kilo geparelde gerst
2 liter krachtige groentebouillon
750 gram rundervlees van de
kop en vet buikvlees 200 gram varkensvlees van de kop en vet buikvlees
500 gram spekzwoerd
snufje kruidnagelpeper
zout en peper

Bereiding van Calenberger Pfannenschlag:
Kook de gort in de bouillon en laat deze op een zacht vuur wellen. Kook vervolgens de runderlever in dezelfde bouillon en maal deze samen met wat restjes varkensvlees en spekzwoerd door de vleesmolen. Giet de bouillon niet weg! Breng het gehaktmengsel op smaak met een snufje kruidnagelpeper, zout en peper en meng dit goed door de gort. Vul vervolgens het gehaktmengsel in een linnen zakje en laat het nog twee uur in de bouillon trekken. Tot slot hoeft alleen nog het linnen zakje te worden verwijderd en is de grützwurst klaar. Doe nu een „Schlag“ (dus een goed gevulde pollepel) van de grützwurst in de reeds verwarmde pan en bak zo lang tot de papachtige worst een knapperig korstje vormt. Leg de gebakken worst nu op een plat bord en serveer met zout- of gebakken aardappelen en zuur groenten (kruiden- of mosterdkomkommers, cornichons, zilveruitjes, gemengde augurken).