Hannoveraanse specialiteiten

Calenbergse panhandle

Deze pittig gekruide grützwurst is een stevig traditioneel gerecht uit de Hannoveraanse keuken en komt oorspronkelijk uit het Calenberger Land, een door de boerenlandbouw gekenmerkt gebied ten zuidwesten van Hannover. Deze in de pan knapperig gebakken kookworst van havermout, gekookt varkens- en rundvlees, uien en krachtige kruiden gold vroeger als ‘voedsel voor arme mensen’ en werd vooral tijdens de slachtperiode in de herfst op tafel gezet. Tegenwoordig wordt Calenberger Pfannenschlag graag gegeten met brood of aardappelen, samen met een spiegelei en zure augurken, en weggespoeld met een „Lüttjen Lage“ (de „Kleine Lage“, bestaande uit een graanschnaps en een klein glas bovengistend witbier, is een andere typisch Hannoveraanse specialiteit).

Bord met gebakken runderworst — Calenbergse panhandle

In Hannover heet het ‘Pfannenschlag’, in Bremen zegt men ‘Knipp’

In de hoofdstad van Nedersaksen staat de hartige grützwurst bekend als "Calenberger Pfannenschlag", terwijl je op het omliggende platteland vaak de Nederduitse term "Calenberger Pannenslag" hoort. In Bremen wordt het Knipp genoemd en in Schotland staat het bekend als haggis. In beide landen wordt de gekookte worstspecialiteit gemaakt van havergrutten, voorgekookt en fijngehakt restvlees, bouillon en allerlei kruiden. Het worstvlees wordt in natuurlijke darmen gestopt en vervolgens gebroeid. Hierdoor is de worst smeerbaar en toch stevig om te snijden.

Voor de typisch Hannoversche Grützwurst wordt vlees van rund- en varkenskop, varkensbuik en varkenszwoerd gekookt en vervolgens door de vleesmolen gehaald, vermengd met fijngehakte uien, geweekte havergries of havervlokken (die als bindmiddel en vulmiddel dienen) en fijngehakte runderlever gemengd en ten slotte goed gekruid met gember, koriander, nootmuskaatbloesem, kruidnagel, peper, piment en zout. Voor de bereiding van Calenberger Pfannenschlag worden eerst in blokjes gesneden uien in een pan gestoofd. Vervolgens wordt er een „Schlag“, dat wil zeggen ongeveer een soeplepel vol met het worstmengsel, in de pan gedaan. De Pfannenschlag wordt vervolgens slechts licht verwarmd en niet helemaal doorbakken. Calenberger Pfannenschlag wordt meestal geserveerd met boerenbrood of gebakken aardappelen, aardappelpuree of gekookte aardappelen, een spiegelei en gekruide augurken.

Bremer Knipp wordt traditioneel zonder rundvlees bereid, knapperig gebakken in de pan en ofwel alleen met volkorenbrood geserveerd, ofwel als hoofdgerecht met gebakken of gekookte aardappelen en als bijgerecht zure augurken, zoetzure pompoen, zuurkool, appelmoes of rode biet.

Recept tip

Ingrediënten voor Calenberger Pfannenschlag:
1 kilogram graupen
2 liter krachtige groentebouillon
750 gram kopvlees en vet buikvlees van rund
200 gram kopvlees en vet buikvlees van varken
500 gram spekzwoerd
snufje kruidnagelpeper
zout en peper

Bereiding van Calenberger Pfannenschlag:
Kook de parelgort in de bouillon en laat op een laag vuur opzwellen. Kook vervolgens de runderlever in dezelfde bouillon en haal door een gehaktmolen met wat restjes varkensvlees en spekzwoerd. Giet de bouillon niet weg! Kruid het worstvleesmengsel met een snufje kruidnagelpeper, zout en peper en meng goed met de parelgort. Giet het worstvleesmengsel vervolgens in een linnen zak en laat het nog twee uur in de bouillon staan. Verwijder tot slot de linnen zak en het worstvlees is klaar. Voeg nu een "dollop" (d.w.z. een goed gevulde pollepel) van de gegrilde worst toe aan de al verwarmde pan en bak tot de papperige worst een knapperig korstje vormt. Leg de gebakken worst op een plat bord en serveer met gekookte of gebakken aardappelen en ingemaakte groenten (augurken of mosterdaugurken, augurken, zilveruitjes, gemengde augurken).