Hannoveraanse specialiteiten

Gerstebrood

Je kunt deze typische Hannoveraanse broodspecialiteit bij elke bakkerij in de stad vinden. Gersterbrot is een hartig gemengd roggebrood dat kort voor het bakken onder een open gasvlam wordt gevlamd ("gerstert"). Hierdoor ontstaan de karakteristieke verbrande belletjes op het nog vochtige oppervlak van de deegstukken. Pas na deze speciale behandeling worden de broden in de oven gebakken. Hierdoor krijgen ze hun typische vierkante vorm en een sterke korst die het smakelijke brood dagenlang vers houdt.

Vlam en vuur voor extra lang broodgenot

Gersterbrot is een roggebrood dat traditioneel wordt gemaakt van een zuurdesem op basis van volkoren rogge- en tarwemeel. Ondanks de ogenschijnlijk misleidende naam wordt het brood dus zonder ook maar één korrel gerst gebakken – en toch speelde dit graan vroeger een belangrijke rol bij de speciale voorbehandeling van deze typische broodspecialiteit uit Hannover. Met „gerstern“ of „gersteln“ wordt tegenwoordig het afvlammen van het nog vochtige brood bedoeld, zodat er later tijdens het bakken een stevige korst kan ontstaan. Het Duitse woordenboek van Jacob Grimm en Wilhelm Grimm uit 1854 beschrijft de betekenis en herkomst van „gerstern“ als volgt:[...] het brood dat herhaaldelijk uit de oven wordt gehaald, met behulp van een wisser van gerstestro met water (soms vermengd met eiwit) bevochtigen, om de korst een glanzend, smakelijk uiterlijk te geven [...]”.

Gersterbrot raakt in vorm als hij wordt gepusht

Vroeger ontstond die stevige korst dus direct in de oven, wanneer het met een wisser van gerstestro bevochtigde brood in direct contact kwam met de open vlammen. Het „gersten“ verhardt de schil van het verse deeg en voorkomt dat de aroma’s tijdens het bakken verdampen. Het brood smaakt beter, is lekker sappig en blijft langer goed. Tegenwoordig wordt hetzelfde effect bereikt door de broden nog vóór het bakken met een open gasvlam (bijvoorbeeld met een soldeerbout of een gerstapparaat) te schroeien. Na het 'gersten' wordt de verharde korst met zijn karakteristieke donkere spikkels nog meerdere keren ingesneden, zodat de kostbare korst niet openscheurt. Typisch zijn schuine sneden aan het broodoppervlak en langsneden aan de zijkant en onderkant. Vervolgens wordt er 'ingeschoven', dat wil zeggen: de 'gersterde' broden worden dicht op elkaar in de oven geplaatst. Zo krijgt het brood uiteindelijk zijn hoekige blokvorm. Deze overgeleverde Hannoveraanse baktraditie geeft het Gersterbrot ook vandaag de dag nog zijn intense aromatische smaak en zorgt ervoor dat het bijzonder lang houdbaar is.