Hannoveraanse specialiteiten

Hannovers ragout van tong

Deze pittige vleesspecialiteit bewijst dat de traditioneel hartige keuken van Hannover ook heel verfijnd kan zijn. Hannoveraanse tongragout is een verfijnde combinatie van runder tong, gehaktballetjes, champignons en kleine worstjes, die in een kruidige bouillon worden gestoofd. Een bijzonderheid is de bereiding van de saus, waarvoor bloem in een pan in de oven onder voortdurend roeren langzaam wordt gebruin. Vervolgens wordt de roux verdund met de vleesbouillon en gemengd met de voorgekookte ingrediënten.

Bord met stukjes vlees, gehaktballetjes en saus — Hannoveraanse runderragout

Het geheim zit in de saus

De term „ragout“ vindt zijn oorsprong in de Franse keuken en staat voor lekkernijen die „de smaakpapillen prikkelen“ of „de eetlust opwekken“. Bij de Hannoveraanse tongragout worden de gestoofde stukken vlees traditioneel geserveerd met een romige bloemjus, die deze verfijnde ragout voor sommige verwende fijnproevers een iets te zware toets geeft. Voor fijnproevers heeft de Hannoveraanse topkok Joachim Stern het klassieke gerecht enigszins aangepast: in plaats van rundertong gebruikt hij voor zijn ragout de malsere kalfstong, en aan de kruidige bruine bloemsaus voegt hij een scheutje room toe, waardoor deze romig en minder zwaar wordt.

Voor iedereen die deze authentieke en hartige variant eens wil proeven en thuis wil namaken, hebben we het originele recept van de Hannoveraanse kok Hans-Jürgen Thünken:

Hannoverske tongragout à la Hans-Jürgen Thünken

Ingrediënten:
Een rundertong
500 gram Thüringer gehakt
500 gram saucischen (kleine worstjes die bij slager Behnsen in de Limmerstraße moeten worden besteld)
100 gram zilveruitjes
100 gram bloem
Smeer een ui in met laurier en kruidnagels
Witte peper en zout
10 gram margarine
plus 500 gram paddenstoelen van de markt op de Pfarrlandplatz
Voorbereiding:
Kook de rundertong in kokend, gezouten water met de ingelegde ui in ongeveer tweeënhalf tot drie uur zacht, spoel af in koud water, verwijder de stevige witte huid, verwijder de klieren en het vet en snijd in plakjes. Vorm de varkensknoedels en kook ze in de tongbouillon, zet ook apart. Leg de zilveruitjes ongeveer een minuut in heet water en pel ze daarna. Bereid de champignons.
Nu komt het speciale gedeelte: giet 100 gram bloem in een eendenpan en bak deze onder voortdurend roeren bruin in een droge oven. Giet er nu ongeveer twee liter tongbouillon bij, roer de bloem en bouillon met een garde tot een gladde massa en laat het geheel ongeveer 20 minuten koken. Verdun met tongbouillon indien nodig. Voeg nu de gebakken sausvis, champignons, zilveruitjes, varkensknoedels en in plakjes gesneden tong toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Variatie: voeg een fles rode wijn toe aan de saus, laat de tongbouillon inkoken.
Bron: „Heb je nog een vraag?“ – Kleine kok – grote mond, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag