Hannoveraanse specialiteiten

Hannoveraanse tongragout

Deze pittig gekruide vleesspecialiteit bewijst dat de traditioneel hartige Hannoveraanse keuken ook subtiel kan zijn. Hannoveraanse tongragout is een verfijnde combinatie van rundertong, gehaktballetjes, champignons en kleine worstjes, die worden gestoofd in een pittige bouillon. Een specialiteit is de bereiding van de saus, waarvoor bloem langzaam wordt gebruind in een pan in de oven, onder voortdurend roeren. De roux wordt dan verdund met de vleesbouillon en gemengd met de voorgekookte ingrediënten.

Bord met stukjes vlees, gehaktballetjes en saus — Hannoveraanse ragout

Het geheim zit in de saus

De term "ragout" vindt zijn oorsprong in de Franse keuken en staat voor lekkernijen die "het gehemelte prikkelen" of "de eetlust opwekken". In Hannoveraanse tongragout gaan de gestoofde stukken vlees traditioneel vergezeld van een romige bloemsaus, die de fijne ragout een wat zware smaak geeft voor sommige veeleisende fijnproevers. Voor fijnproevers heeft de Hannoveraanse topkok Joachim Stern het klassieke gerecht iets aangepast: in plaats van rundertong gebruikt hij de zachtere kalfstong voor zijn ragout, en hij mengt een scheutje room door de smaakvolle bruine bloemsaus, waardoor deze fluweelzacht en minder zwaar wordt.

We hebben het originele recept van chef-kok Hans-Jürgen Thünken uit Hannover voor iedereen die de nuchtere en hartige versie wil proberen en thuis wil koken:

Hannoveraanse tongragout à la Hans-Jürgen Thünken

Ingrediënten:
Een rundertong
500 gram Thüringer gehakt
500 gram saucischen (kleine worstjes die bij slager Behnsen in de Limmerstraße moeten worden besteld)
100 gram zilveruitjes
100 gram bloem
Smeer een ui in met laurier en kruidnagels
Witte peper en zout
10 gram margarine
plus 500 gram paddenstoelen van de markt op de Pfarrlandplatz
Voorbereiding:
Kook de rundertong in kokend, gezouten water met de ingelegde ui in ongeveer tweeënhalf tot drie uur zacht, spoel af in koud water, verwijder de stevige witte huid, verwijder de klieren en het vet en snijd in plakjes. Vorm de varkensknoedels en kook ze in de tongbouillon, zet ook apart. Leg de zilveruitjes ongeveer een minuut in heet water en pel ze daarna. Bereid de champignons.
Nu komt het speciale gedeelte: giet 100 gram bloem in een eendenpan en bak deze onder voortdurend roeren bruin in een droge oven. Giet er nu ongeveer twee liter tongbouillon bij, roer de bloem en bouillon met een garde tot een gladde massa en laat het geheel ongeveer 20 minuten koken. Verdun met tongbouillon indien nodig. Voeg nu de gebakken sausvis, champignons, zilveruitjes, varkensknoedels en in plakjes gesneden tong toe aan de saus. Breng op smaak met zout en peper. Variatie: voeg een fles rode wijn toe aan de saus, laat de tongbouillon inkoken.
Bron: "Heb je nog een vraag?" - Kleine kok - grote mond, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag