Hannoveraanse specialiteiten

Asperges

In april gaat er een zucht van verlichting door Hannover en omgeving: eindelijk is het weer aspergetijd! De winter is verleden tijd, de natuur staat in bloei, de lente hangt in de lucht. We trekken weer naar buiten voor tuinfeesten met vrienden en zondagse uitstapjes met het gezin. En op de feesttafels mag één ding niet ontbreken: asperges, de populairste delicatesse in de wijde omtrek. Wat een geluk voor alle fijnproevers die in Hannover of de regio wonen of op bezoek zijn, want in het zuiden van Nedersaksen groeit naar verluidt de beste asperge van het hele land.

Asperges – een kostbare bodemschat en luxe uit de tuin

De twee aspergecentra Burgdorf en Nienburg, ten noorden van Hannover, worden met elkaar verbonden door de rijksweg B 188, die in deze streek ook bekendstaat als de „Niedersächsische Spargelstraße“. Langs deze weg, die zich over glooiende heuvels door weelderige weiden, dichte graanvelden en idyllische boerendorpjes slingert, liggen de schatkamers van de regio Hannover: aspergevelden, zo ver het oog reikt. Kort na zonsopgang staan onvermoeibare oogsthulpjes al op de akkers en steken ze wat de zanderige, vlak aangestampte aarden wallen opleveren. Tot Sint-Jansdag op 24 juni: dan eindigt het aspergeseizoen, want de gevoelige lelieachtige moet zich tot volgend jaar herstellen en kracht opdoen.

Asperges zijn zeker geen landbouwontdekking uit de moderne tijd; de aromatische stengels waren al in de oudheid bekend. Hippocrates, aan wie artsen hun eed afleggen, schreef al in 460 v. Chr. geneeskrachtige eigenschappen toe aan de Asparagus officinalis (zo luidt de wetenschappelijke benaming) en was ervan overtuigd dat deze fallische groente het libido verfrist en bij mannen een 'lustig verlangen' opwekt. Asperges zijn inderdaad rijk aan vitamine B en C, mineralen en kaliumzouten. Het dankt zijn krachtige aroma aan het hoge gehalte aan asparaginezuur – dit stimuleert de lichaamsvochtbalans door het lichaam te ontwateren en de nierfunctie te stimuleren. Bovendien zijn de slanke stengels goed voor de lijn: een kilo (ongezouten en zonder saus) bevat slechts 170 kcal of 730 kcal per gewicht. In het Romeinse Rijk daarentegen werd asperge eerder gewaardeerd als een smakelijke en kostbare delicatesse, die echter alleen de welgestelde burgers zich konden veroorloven. Tegenwoordig is asperge hier echter in ieders mond en betaalbaar; de dagprijs voor deze delicate luxe wordt grotendeels bepaald door het weer: als de zon volop op de velden schijnt, is de opbrengst goed en het aanbod groot. Dat drukt de prijs en verhoogt de genotsstemming.

Burgdorf zet de asperges in de schijnwerpers

De chique asperge heeft als geen andere groente de Duitse eetcultuur beïnvloed. De aspergetentoonstelling in Burgdorf toont met meer dan 1.000 expositiestukken uit vijf eeuwen allerlei kostbare en curieuze voorwerpen van fijn porselein, faience, zilver en andere materialen – van sauskommetjes en serveerschalen via zilveren bestek tot borden en terrines uit de hele wereld: naast een uitgelezen aspergeservies uit de Verenigde Staten en de aspergeterrine „Schweinchen“ uit Japan is ook een prachtige aspergetang uit Rusland te zien, evenals een Franse aspergeliggaar van porselein in de vorm van het beroemde klassieke kookboek van Brillat-Savarin uit 1826.

Friedrich-Karl Wiesener uit Burgdorf heeft al deze kostbaarheden met grote passie gedurende vele jaren verzameld en zijn unieke privécollectie in 1997 aan zijn geboortestad geschonken. Sinds 2005 wordt de aspergecollectie van Burgdorf, die ook een onderhoudend cultuurhistorisch overzicht en een terugblik biedt op deze exclusieve staafgroente in kunst en literatuur, in geneeskunde en farmacie, gepresenteerd als permanente tentoonstelling in het Niedersächsisches Spargelmuseum Nienburg aan de Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg zet de asperge in de schijnwerpers

In Nienburg, de „nieuwe burcht“ en voormalige zetel van de graven van Hoya, komen elk jaar in mei tijdens het „Nienburger Aspergefeest“ fijnproevers uit stad en platteland samen om tot laat in de nacht te smullen en te feesten aan talrijke tafels, met muziek en dans, en om volgens oude traditie een nieuwe aspergekoningin te kiezen – de charmante ambassadrice van een werkelijk majestueuze groente.

Aspergeservice

Een kwestie van smaak: de kleur van asperges

Witte asperges: dikke, rechte stengels met gesloten kopjes, die onder de grond groeien. Een subtiel bittere smaak, zacht en mild van smaak
Groene asperges: groeien boven de grond en hebben een hartige smaak. Kunnen ook ongeschild worden
gekookt Paarse asperges: de eerste zonnestralen geven een vleugje kleur aan de elegante bleekheid en verlenen de verfijnde stengels een kruidige toets

Tips en trucs

De belangrijkste regel bij het kopen van asperges is: hoe verser, hoe beter. Verse asperges hebben een gesloten kop, de stevige stengels piepen lichtjes als je ze tegen elkaar wrijft en de snijvlakken zijn sappig. Een onmiskenbare indicator voor versheid is de 'nageltest': als je met je vingernagel in de snijvlakken van vers geoogste asperges drukt, druppelt er waterig sap uit. Blijven de snijvlakken droog, dan is het af te raden om ze te kopen. In de koelkast blijft ongeschilde asperge in een vochtige theedoek ongeveer vier dagen goed, diepgevroren in het vriesvak zelfs vier tot zes maanden.

Bij het koken van deze kostbare stengels (in porties gebundeld en rechtop in licht gezouten water 20 tot 30 minuten stomen) moet je zuinig omgaan met water! Water spoelt de waardevolle aroma’s en vitamines weg. Wie meerdere dagen achter elkaar asperges kookt, moet het kookvocht bewaren en de volgende portie daarin garen. Na drie keer koken vormt de bouillon de basis voor een heerlijke aspergesoep.

Asperges direct van het veld

Vers van het land wordt de asperge verkocht bij talrijke kraampjes langs de weg tussen Burgdorf en Nienburg, langs de B 65 tussen Hannover en Nienburg en langs de B 3 tussen Hannover en Celle.

Recepttip van Ekkehard Reimann van restaurant „Clichy“ in Hannover

Gebakken asperges met lintpasta (voor 4 personen)
600 gram geschilde asperges (ongeveer 1 kilo ongeschilde asperges)
1 dl fijne olijfolie
20 gram boter
zout, nootmuskaat, peterselie, 1 snufje suiker
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
4 porties lintpasta

Voorbereiding:

Snijd
de asperges schuin in plakjes van 4 mm dik. Verhit
de olijfolie en een beetje boter in een grote pan. Voeg de asperges toe en bak ze in ongeveer 3 minuten gaar (ze moeten nog knapperig zijn!) en op smaak brengen
met zout, nootmuskaat en suiker. Bestrooi met versgeraspte Parmezaanse kaas, meng snel met de gekookte pasta en garneer
met peterselie op het bord. Hierbij past een jonge Duitse Riesling uit de Moezel of een Badische Weißburgunder

Eet smakelijk!