Hannoveraanse specialiteiten

Steinhuder Rauchaal

Vers gerookte paling uit het Steinhuder Meer is een regionale delicatesse die een verbazingwekkend lange reis van bijna de halve wereld achter de rug heeft. Palingen houden blijkbaar van koel en zoet water, want na hun geboorte in de subtropische wateren tussen Florida en de Bermuda-eilanden trekken de jonge palingen duizenden kilometers over de Atlantische Oceaan en de Weser, rechtstreeks naar het Steinhuder Meer. In het grootste meer van Noordwest-Duitsland, net buiten de westelijke poorten van Hannover, worden de volwassen, slangachtige vissen vervolgens elk voorjaar en elke herfst op traditionele wijze met handgemaakte fuiken uit het water gevangen, in de plaatselijke rokerijen veredeld volgens overgeleverde familierecepten en vers uit de rook aangeboden voor een heerlijke picknick aan het meer.

Rokerig mals en warm gegeten

De vissers van Steinhude roken hun paling, net als in de tijd van onze grootvaders, boven een open vuur van beukenhout in de zogenaamde „Altonaer Ofen“. Alleen de traditionele rookmethode in deze vaak bijna 100 jaar oude, gemetselde en met ijzeren deuren afgesloten oven geeft de slanke vis zijn goudbruine kleur en de onvergelijkbaar verfijnde smaak, en maakt de gerookte paling uit Steinhude tot een regionale specialiteit en een wereldwijd zeer gewilde delicatesse. Maar er zit een addertje onder het gras: de Steinhuder-alen paaien alleen in de Sargassozee in de Golf van Mexico, en voor de jongen is de lange terugweg door rivierrechtingen en stuwen steeds moeilijker geworden. Daarom worden er jaarlijks in het Steinhuder Meer extra jonge glasaaltjes uitgezet. Voordat de vers met fuiken gevangen, minstens een pond zware palingen uiteindelijk tot wel vier uur lang in de 60 tot 80 °C hete stoom worden gelegd, worden ze gestript, gewassen en gekruid. Elke visser heeft hiervoor natuurlijk een familierecept dat al generaties lang zorgvuldig wordt bewaard, en zijn eigen rookmethode. Wie dit oude vissersambacht eens van dichtbij met alle zintuigen wil beleven, moet bij zijn volgende uitstapje naar het Steinhuder Meer zeker ook een rondleiding door de rokerij inplannen.

Fijne fingerfood

Ook de boerderijwinkels van de al lang bestaande palingrokerijen aan het Steinhuder Meer (die naast paling en andere eetbare vissoorten, vers uit de rookoven, ook paling in talrijke bereidingswijzen te koop aanbieden) en de vele viskraampjes en rustieke restaurants aan het water en in de omgeving wekken de eetlust op. Traditioneel wordt paling trouwens op de ouderwetse manier met de vingers gegeten – op een sneetje grijs brood, met daarbij een pils van de tap en daarna een schnaps.