Hannoveraanse specialiteiten

Truffels uit Güse

De ronde pralines van Güse zijn tot ver buiten de stadsgrenzen bekend en worden sinds 1921 met de hand vervaardigd in de enige truffelfabriek van Hannover. In drie dagen en acht bewerkingsstappen ontstaan in het kleine familiebedrijf in de Südstadt, volgens de originele recepten van de oprichter Emil Güse, zo’n 60 verschillende soorten van deze heerlijke cacao-kunstwerkjes van chocolade, fondant en crèmevulling. Deze zoete lekkernijen worden verkocht in de eigen winkel aan de Kröpcke in het hart van de stad en in de Markthalle in de Karmarschstraße.

Stapel chocolaatjes — Truffels van Trüffel Güse

De zoete verleiders van Hannover

Zoetekauwen en fijnproevers weten natuurlijk dat een truffelpraline geen enkele van die knolachtige edelpaddenstoelen bevat, die goed verborgen in de bosgrond groeien en waarmee olijfolie, pastagerechten en salami graag worden verfijnd. De truffelpraline dankt zijn naam aan het feit dat hij sterk lijkt op de zeldzame bospaddenstoel en omdat hij, net als deze, een exclusieve traktatie is voor alle zintuigen.

Chocoladetruffels zijn elegante pralines die qua grootte en vorm aan knikkers doen denken en gevuld zijn met een min of meer stevige chocolade-roomvulling, de zogenaamde „ganache“. Voor de zacht smeltende vulling worden boter, room en chocolade gesmolten, tot een romig mengsel geklopt en verfijnd met allerlei verfijnde smaakstoffen zoals vanille, whisky, cappuccino, cognac of kersenlikeur. Dit alles gebeurt in de truffelfabriek Güse al sinds jaar en dag met de hand in de volgende acht stappen:

Stap 1
De beste couverture (een chocolade van zeer hoge kwaliteit), fondant (een speciaal gekookte suiker), boter en een paar geheime ingrediënten worden gemengd tot de vulling van de truffel

2. Stap
Het mengsel wordt op bakplaten uitgesmeerd en gekoeld

3. Stap
Het harde deeg wordt uitgerold en in kleine blokjes gesneden

Stap 4
De kleine blokjes worden met de hand tot een ronde truffelkern gerold

Stap 5
De truffelkern wordt gekoeld

6. Stap
Nu wordt de snijvaste truffelkern voor het eerst met chocolade omhuld

7. Stap
Na nog een keer in de koelkast wordt de vulling een tweede keer met chocolade omhuld

Stap 8
De truffelpraline krijgt zijn kenmerkende uiterlijk doordat hij met de hand wordt versierd met strepen of stippen, of door hem door poedersuiker of cacaopoeder te rollen

Güse maakt ook handgemaakte chocoladerepen

Sabine Güse-Henschel en haar broer Klaus, die sinds 1987 samen het familiebedrijf in de derde generatie leiden, staan niet alleen in de stad bekend om hun soms bijzondere truffelcreaties – het tweetal komt ook steeds weer met originele ideeën voor hun handgemaakte chocoladerepen. Enkele jaren geleden vroegen ze bijvoorbeeld zes van de beste chef-koks uit Hannover en de omgeving om hun eigen, persoonlijke gourmetchocolade te creëren. Het resultaat was een unieke collectie van zes met de hand vervaardigde tabletten van 50 gram, waaronder „Klauke’s Ingwer“ van chef-kok Arne Klauke van Hotel Luisenhof, „Rasper’s Kirsche“ van keukendirecteur Oliver Rasper van de NORD/LB, ‘Reimann’s Rum-Rosine’ van Ekkehard Reimann, eigenaar van Clichy, ‘Schu’s Leckerli’ van sterrenkok Norbert Schu, ‘Sobotka’s Pfläumchen’ van Hans Sobotka, de met een Michelinster bekroonde chef-kok van Endtenfang in Celle, en ‘Weick’s Goji Passion’ van Arndt Weick, chef-kok van restaurant Wichmann.

Onlangs heeft Trüffel Güse met de Herrenhäuser Gärten-editie opnieuw een kleine en uiterst verfijnde collectie typisch Hannoveraanse chocoladespecialiteiten uitgebracht – met zeven tabletten verpakt in zacht zijdepapier, waarvan drie als melkchocoladevariant met sinaasappel-sesam, ananas en vanille-karamel, drie tabletten met pure chocolade en koffie-cacaosplinters, chili-citroen en pittige gember, en één tablet met witte chocolade en een vleugje maanzaad en amaretto.