Specialități hanovriene

Calenberger Pfannenschlag

Acest cârnat picant din crupe este un preparat tradițional consistent din bucătăria hanovriană și provine inițial din regiunea Calenberger Land, o zonă rurală caracterizată de agricultura tradițională, situată la sud-vest de Hanovra. Cârnații prăjiți în tigaie până devin crocanți, preparați din crupe de ovăz, carne de porc și de vită fiartă, ceapă și condimente puternice, erau considerați în trecut „mâncarea săracilor” și se serveau în special în perioada sacrificării animalelor, toamna. Astăzi, Calenberger Pfannenschlag se consumă cu plăcere alături de pâine sau cartofi, cu ouă ochiuri și castraveți murați, și se spălă pe gât cu o „Lüttjen Lage” (această „porție mică”, compusă dintr-un rachiu de cereale și un pahar mic de bere albă de fermentație superioară, este o altă specialitate tipică din Hanovra).

Farfurie cu cârnați de vită prăjiți — Calenberger Pfannenschlag

În Hanovra se spune „Pfannenschlag”, iar în Bremen se spune „Knipp”

În capitala landului Saxonia Inferioară, cârnații picante din crupe sunt cunoscuți sub numele de „Calenberger Pfannenschlag”, iar în zonele rurale din împrejurimi se mai aude adesea și denumirea în dialectul germanic de jos „Calenberger Pannenslag”. În Bremen, în schimb, se numește Knipp, iar în Scoția este cunoscută sub numele de Haggis. Atât aici, cât și acolo, această specialitate culinară este preparată din crupe de ovăz, resturi de carne de sacrificiu pre-fierte și mărunțite, bulion și tot felul de condimente. Amestecul este umplut în membrane naturale și apoi fiert. Astfel, cârnațul devine ușor de întins, dar rămâne totuși ferm la tăiere.

Pentru prepararea cârnaților tipici din Hanovra, se fierbe carnea de la capul de vită și de porc, precum și pieptul și șoriciul de porc, apoi se trece prin mașina de tocat, se amestecă cu ceapă tocată mărunt, fulgi de ovăz umflați sau fulgi de ovăz (care servesc ca liant și umplutură) și ficat de vită mărunțit, iar la final se condimentează bine cu ghimbir, coriandru, flori de nucșoară, cuișoare, piper, ienibahar și sare. Pentru prepararea „Calenberger Pfannenschlag”, se încep prin a căli cubulețe de ceapă într-o tigaie. Apoi se adaugă în tigaie un „Schlag”, adică aproximativ o polonică plină cu amestecul de cârnați. Pfannenschlag-ul este apoi încălzit doar ușor și nu este prăjit complet. Calenberger Pfannenschlag se servește de obicei cu pâine de țară sau cartofi prăjiți, piure de cartofi sau cartofi fierți, ouă ochiuri și murături condimentate.

Bremer Knipp se prepară în mod tradițional fără carne de vită, se prăjește în tigaie până devine crocant și se servește fie doar garnisit cu pâine integrală, fie ca fel principal, alături de cartofi prăjiți sau fierți, iar ca garnitură se pot servi castraveți murați, dovleac în sos dulce-acrișor, varză murată, compot de mere sau sfeclă roșie.

Sfat pentru rețetă

Ingrediente pentru „Calenberger Pfannenschlag”:
1 kilogram de orz perlat
2 litri de supă concentrată de legume
750 de grame de carne de vită
din cap și din piept gras 200 de grame de carne de porc
din cap și din piept gras 500 de grame de șorici
un vârf de cuțit de piper cu cuișoare
sare și piper

Modul de preparare al Calenberger Pfannenschlag:
Fierbeți orzul în bulion și lăsați-l să se umfle la foc mic. Apoi, fierbeți ficatul de vită în același bulion și treceți-l prin mașina de tocat împreună cu puțină carne de porc rămasă și șorici. Nu aruncați bulionul! Condimentați amestecul pentru cârnați cu un vârf de piper cu cuișoare, sare și piper și amestecați bine împreună cu orzul. Apoi, umpleți un sac de pânză cu amestecul de carne și lăsați-l la macerat în bulion încă două ore. În final, nu mai rămâne decât să scoateți sacul de pânză și cârnațul din orz este gata. Acum puneți o „lingură plină” (adică o lingură bine umplută) de cârnaț din orz într-o tigaie deja încălzită și prăjiți-l până când cârnațul moale formează o crustă crocantă. Puneți acum porția din tigaie pe o farfurie plată și serviți-o cu cartofi sărați sau prăjiți și legume murate (castraveți murați cu condimente sau muștar, cornichon, ceapă argintie, murături mixte).