Specialități hanovriene

Calenberg panhandle

Acest cârnat picant din crupe este un preparat tradițional consistent din bucătăria hanovriană și provine inițial din Calenberger Land, o regiune caracterizată de agricultura rurală, situată la sud-vest de Hanovra. Cârnațul fiert, prăjit în tigaie până devine crocant, preparat din crupe de ovăz, carne de porc și de vită fiartă, ceapă și condimente puternice, era considerat pe vremuri „mâncarea săracilor” și se servea în special în perioada sacrificării animalelor, toamna. Astăzi, „Calenberger Pfannenschlag” se consumă cu plăcere alături de pâine sau cartofi, cu ou ochi și castraveți murați, și se însoțește cu o „Lüttjen Lage” (această „Lüttjen Lage”, compusă dintr-o rachiuri de cereale și un pahar mic de bere albă de fermentație superioară, este o altă specialitate tipică din Hanovra).

Farfurie cu cârnați de vită prăjiți — Calenberg panhandle

În Hanovra se spune „Pfannenschlag”, iar în Bremen se spune „Knipp”

În capitala landului Saxonia Inferioară, cârnațul condimentat din crupe de ovăz este cunoscut sub numele de „Calenberger Pfannenschlag”, iar în zonele rurale din împrejurimi se mai folosește adesea și denumirea în dialectul german de jos „Calenberger Pannenslag”. În Bremen, în schimb, se numește „Knipp”, iar în Scoția este cunoscută sub numele de „haggis”. Atât aici, cât și acolo, această specialitate de cârnați fierți se prepară din crupe de ovăz, resturi de carne de sacrificiu prefierte și mărunțite, bulion și tot felul de condimente. Amestecul se umple în intestine naturale și apoi se fierbe. Astfel, cârnațul devine ușor de întins, dar rămâne totuși ferm la tăiere.

Pentru cârnații „Grützwurst”, tipici din Hanovra, se fierbe carnea de la capul de vită și de porc, precum și burta și șoriciul de porc, care sunt apoi trecute prin mașina de tocat, amestecate cu ceapă tocată mărunt, fulgi de ovăz umflați sau fulgi de ovăz (care servesc drept liant și umplutură) și ficat de vită mărunțit, iar la final este bine condimentat cu ghimbir, coriandru, floare de nucșoară, cuișoare, piper, ienibahar și sare. Pentru prepararea „Calenberger Pfannenschlag”, se încep prin a căli cubulețe de ceapă într-o tigaie. Apoi se adaugă în tigaie un „Schlag”, adică aproximativ o polonică plină cu amestecul de cârnați. „Pfannenschlag” este apoi încălzit doar ușor și nu se prăjește complet. „Calenberger Pfannenschlag” se servește de obicei cu pâine de țară sau cartofi prăjiți, piure de cartofi sau cartofi fierți, ou ochi și castraveți murați.

Bremer Knipp se prepară în mod tradițional fără carne de vită, se prăjește în tigaie până devine crocant și se servește fie doar garnisit cu pâine integrală, fie ca fel principal, alături de cartofi prăjiți sau fierți, iar ca garnitură se pot servi castraveți murați, dovleac în sos dulce-acrișor, varză murată, compot de mere sau sfeclă roșie.

Sfat pentru rețetă

Ingrediente pentru „Calenberger Pfannenschlag”:
1 kilogram de orz
perlat, 2 litri de supă
concentrată de legume, 750 de grame de carne de vită
din cap și din burtă grasă, 200 de grame de carne de porc
din cap și din burtă grasă, 500 de grame de șorici
, un vârf de cuțit de piper cu cuișoare,
sare și piper

Modul de preparare al „Calenberger Pfannenschlag”:
Fierbeți orzul în bulion și lăsați-l să se umfle la foc mic. Apoi, fierbeți ficatul de vită în același bulion și treceți-l prin mașina de tocat împreună cu puțină carne de porc rămasă și șorici. Nu aruncați bulionul! Condimentați amestecul pentru cârnați cu un vârf de cuțit de piper cu cuișoare, sare și piper și amestecați-l bine cu orzul. Apoi, umpleți un sac de pânză cu amestecul de carne și lăsați-l la macerat în bulion încă două ore. În final, nu mai rămâne decât să scoateți sacul de pânză, iar cârnațul din orz este gata. Acum, puneți o „lingură plină” (adică o lingură bine umplută) de cârnaț din orz într-o tigaie deja încălzită și prăjiți-l până când cârnațul cu consistență de terci formează o crustă crocantă. Așezați porția din tigaie pe o farfurie plată și serviți-o cu cartofi sărați sau prăjiți și legume murate (castraveți condimentați sau cu muștar, cornichon, ceapă argintie, murături mixte).