Specialități hanovriene

Pâine de orz

Această specialitate tipică de pâine din Hanovra se găsește la orice brutărie din oraș. Pâinea Gersterbrot este o pâine savuroasă din făină mixtă de secară, care, chiar înainte de coacere, este flambată („gegerstert”) sub o flacără deschisă de gaz. Astfel, pe suprafața încă umedă a bucăților de aluat apar caracteristicele bule de arsură. Abia după acest tratament special, pâinile sunt coapte în cuptor. În acest fel, ele capătă forma lor tipică pătrată și o crustă groasă, care menține pâinea aromată proaspătă timp de câteva zile.

Flacără și foc pentru o savoare deosebit de îndelungată a pâinii

Pâinea Gersterbrot este o pâine mixtă din secară, preparată în mod tradițional dintr-un aluat cu maia pe bază de făină integrală de secară și făină de grâu. Așadar, în ciuda numelui său aparent înșelător, pâinea este coaptă fără niciun bob de orz – și totuși, această cereală a jucat în trecut un rol important în tratamentul special de pregătire al acestei specialități tipice din Hanovra. Astăzi, termenii „gerstern” sau „gersteln” se referă la flambarea pâinii încă umede, pentru ca ulterior, în timpul coacerii, să se formeze o crustă consistentă. Dicționarul german al lui Jacob Grimm și Wilhelm Grimm din 1854 descrie semnificația și originea termenului „gerstern” după cum urmează: [...] „pâinea scoasă repetat din cuptor se umezește cu apă (uneori amestecată cu albuș de ou) cu ajutorul unei perii din paie de orz, pentru a conferi crustei un aspect strălucitor și apetisant [...]”.

Gersterbrot revine în formă maximă

În trecut, crusta groasă se forma direct în cuptor, atunci când pâinea, umezită cu o perie din paie de orz, intra în contact direct cu flăcările deschise. „Orzul” întărește coaja aluatului proaspăt și împiedică evaporarea aromelor în timpul coacerii. Pâinea are un gust mai bun, este suculentă și se păstrează mai mult timp. Astăzi, același efect se obține prin flambarea pâinii cu o flacără deschisă de gaz (de exemplu, cu un arzător de lipit sau un aparat de gerster) înainte de coacere. După „gerstern”, coaja întărită, cu petele sale întunecate caracteristice, este tăiată de mai multe ori, pentru ca prețioasa crustă să nu se crape. Sunt tipice tăieturile oblice pe suprafața pâinii, precum și tăieturile longitudinale pe lateral și pe fund. Apoi se „înghesuie”, adică: pâinile „gerster” sunt așezate una lângă alta în cuptor. Astfel, pâinea capătă în final forma sa pătrată. Această tradiție de panificație din Hanovra, transmisă din generație în generație, conferă și astăzi pâinii Gersterbrot gustul său aromat intens și o face să se păstreze deosebit de mult timp.