Specialități hanovriene

Tocană de limbă în stilul Hanovrului

Această specialitate picantă din carne condimentată dovedește că bucătăria tradițională din Hanovra, de obicei consistentă, poate fi și rafinată. Ragoul de limbă de la Hanovra este o combinație rafinată de limbă de vită, chiftele din carne tocată, ciuperci champignon și cârnați mici, care sunt fierte înăbușiți într-un bulion condimentat. O particularitate o reprezintă prepararea sosului, pentru care făina este rumenită încet într-o tigaie la cuptor, amestecându-se continuu. Ulterior, roux-ul se diluează cu bulionul de carne și se amestecă cu ingredientele prefierte.

Farfurie cu bucăți de carne, chiftele și sos — Tocană de carne din Hanovra

Secretul stă în sos

Termenul „ragout” își are originea în bucătăria franceză și se referă la delicatese care „delectează papilele gustative” sau „stârnesc pofta de mâncare”. În cazul ragoutului de limbă din Hanovra, bucățile de carne fierte la foc mic sunt însoțite, în mod tradițional, de un sos cremos pe bază de făină, care conferă acestui ragout rafinat o notă ceva prea grea pentru unele papile gustative pretențioase. Pentru gurmanzi, bucătarul-șef de renume din Hanovra, Joachim Stern, a adaptat puțin rețeta clasică: în locul limbii de vită, el folosește pentru ragout-ul său limba de vițel, mai fragedă, iar în sosul maro picant pe bază de făină adaugă un strop de smântână, conferindu-i astfel o textură catifelată și o consistență mai ușoară.

Pentru toți cei care doresc să încerce această variantă tradițională și consistentă și să o prepare acasă, vă prezentăm rețeta originală a bucătarului Hans-Jürgen Thünken din Hanovra:

Ragout de limbă de la Hanovra, după rețeta lui Hans-Jürgen Thünken

Ingrediente:
O limbă de vită
500 de grame de carne tocată din Turingia
500 de grame de „Saucischen” (cârnați mici, care trebuie comandați de la măcelarul Behnsen din strada Limmerstraße)
100 de grame de ceapă mică
100 de grame de făină
Înfigeți cuișoare într-o ceapă împreună cu o frunză de dafin
Piper alb și sare
10 grame de margarină
plus 500 de grame de ciuperci champignon de la piața din Piața Parohială
Mod de preparare:
Fierbeți limba de vită în apă clocotită cu sare, împreună cu ceapa înțepată, timp de aproximativ două ore și jumătate până la trei ore, până se înmoaie; treceți-o prin apă rece, îndepărtați pielea albă și tare, îndepărtați glandele și grăsimea și tăiați-o în felii. Formați chifteluțe din carne tocată și fierbeți-le în supa de limbă; puneți-le deoparte. Puneți ceapa mică în apă fierbinte timp de aproximativ un minut, apoi curățați-o. Pregătiți ciupercile.
Acum urmează partea specială: puneți 100 de grame de făină într-o tigaie pentru rață și rumeniți-o la cuptor, amestecând continuu. Se toarnă apoi aproximativ doi litri de supă de limbă, iar făina și supa se amestecă cu telul până se omogenizează și se lasă la fiert aproximativ 20 de minute. Dacă este necesar, se diluează cu supă de limbă. Acum se adaugă în sos cârnații prăjiți, ciupercile, ceapa mică, chiftelele de carne tocată și limba tăiată. Se condimentează cu piper și sare. Variantă: se adaugă o sticlă de vin roșu în sos, se reduce supa de limbă.
Sursă: „Mai ai vreo întrebare?” – Bucătar mic – gură mare, Jan Brinkmann, Editura Cadmos